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El Pellizco convierte el sur de la isla en destino gastronómico con una cocina de autor madura, profunda y emocionante, que justifica el viaje
Hay desplazamientos que se justifican por necesidad y otros que adquieren la categoría de rito. El de quien suscribe hacia El Pellizco (Restaurante Guía Repsol), en Costa Calma, Fuerteventura, perteneció sin duda a esta segunda especie. Vivo al norte de Lanzarote; para sentarme a la mesa de Rigoberto Almeida tuve que recorrer cerca de 300 kilómetros en coche, entre ida y vuelta y atravesar en barco el brazo de mar que separa ambas islas. No fue un trayecto menor. Tampoco lo fue la recompensa que me traje.
Acudí convocado por La Guantanamera, el menú largo con el que Almeida ha decidido contar, desde la alta cocina contemporánea, la historia compartida entre Canarias y el Caribe. Y debo decirles, aún a fuerza de hacer spoiler, que lo que allí acontece no es una simple sucesión de pases, sino un relato gastronómico con principio, clímax y desenlace.
La experiencia comienza ya en el entorno: terrazas abiertas al azul turquesa del Atlántico, un jardín rediseñado y un mirador convertido en antesala reposada de la travesía culinaria. El servicio —preciso, sobrio, cultivado— acompaña sin interferir, como corresponde a los grandes restaurantes.
Los primeros bocados funcionan como declaración de intenciones. Pescado seco, Plátano y coco fermentado, Trufa negra canaria, Pejín en escabeche majorero y un Chicharrón de cabra de intensidad exacta, despliegan un mapa gustativo donde conviven memoria y riesgo. Hay en ellos raíz y hay técnica; hay territorio y hay mundo.
El “Pez en el agua”, con su gelatina de tomate majorero, pescado curado y aceite de albahaca -más un burgao de sidecar-, introduce una dimensión más conceptual: frescura, salinidad y sutileza vegetal en equilibrio milimétrico. Le sigue la célebre Galleta aérea de pulpo, sostenida por una emulsión de plancton y brotes de códium, metáfora comestible del océano como espacio de tránsito entre continentes. Es un pase etéreo y salvaje a la vez, delicado en textura pero profundo en sabor.
Uno de los momentos culminantes llega con la “Trilogía del queso”: Merengue salado, Buñuelo relleno y Crema coronada con virutas de queso añejo (curación propia, durante 24 meses). Tres técnicas, tres temperaturas, una sola identidad: la del queso majorero elevado a lenguaje contemporáneo. En la “Flor y néctar de cabra”, Almeida introduce el cabrabushi —reinterpretación caprina del katsuobushi marino— y logra una textura evanescente, casi intangible, que se fija en la memoria con sorprendente persistencia. Previo a todo ello, la no menos célebre Cesta de atún, canasta de gofio crujiente, relleno de atún y espuma de ajo verde flambeada. Un bocado que viene mejorado de la anterior propuesta gastronómica.
El «Pescado negro», lubina de Aquanaria con demi-glace de alubias y gel de plátano frito, articula un diálogo entre profundidad y dulzor y nos traslada a las mesas de los hogares cubanos, mientras que el Carabinero al cochino negro —cocinado a baja temperatura en su manteca y rematado con una esfera del jugo de su cabeza— constituye una afirmación rotunda de identidad atlántica. Técnica depurada al servicio del sabor, sin artificios superfluos.
El tramo dulce no rebaja la tensión creativa. El “Falso queso”, prepostre fresco a base de nube cítrica helada con infusión de tuno indio, sorprende por su ligereza engañosa y te prepara para el sorprendente fin de fiesta: “La cabra”, helado de grasa y carne caprina, algodón de queso y crujientes caramelizados, sobre una créme brulée de cabra y vainilla, subvierte cualquier expectativa y confirma la coherencia del discurso: el producto icónico de la isla atraviesa todo el menú, incluso el postre. Los petits fours, evocación de la infancia cubana del chef, cierran el círculo narrativo.
A lo largo de la sobremesa no hubo un solo pase que desmereciera. El nivel se sostuvo con firmeza y en varios momentos rozó la emoción franca, esa que obliga a detener la conversación y atender únicamente al plato. Se percibe inversión técnica, reflexión histórica y una voluntad inequívoca de crear un lenguaje propio, ajeno a modas pasajeras.
Regresé a Lanzarote de noche, sin hacer el maridaje por aquello de la responsabilidad al volante. Cayeron eso sí, sendas copas de Chinija Salvaje (Erupción, Lanzarote), una, y tinto Aray (Tagalguén, La Palma). Y fue una pena porque El Pellizco presume de bien surtida bodega con más de 200 referencias isleñas, nacionales e internacionales.
Tras desandar los kilómetros y volver a cruzar el mar, mientras el barco surcaba la oscuridad -en medio de un notable oleaje, por cierto-, repasaba mentalmente cada plato. Y la conclusión era inequívoca: mereció la pena el viaje. Y mucho.
Para quien ame la gastronomía El Pellizco y su Guantanamera no son una opción más en el mapa de Canarias. Son una visita obligada. Por muy lejos que vivan.
El Pellizco by Rigoberto Almeida
Chef: Rigoberto Almeida
Directora y Sumiller: Yahimara Ferrand
Jefa de sala: Annerys Hernández
Dirección: C. Montaña Azufra, 1, Costa Calma (Fuerteventura)
Teléfono: +34 607 081 083
Web: elpellizco.es
Mail: rigofuerteventura@hotmail.com
Redes Sociales: @elpellizcocostacalma (Instagram)
Horario: de 14.00 a 23.00 horas ininterrumpidamente
Días de cierre: martes y miércoles
Menús-degustación: ‘La guantamera’ (95 €)); ‘La majorera’ (80 €). Sin maridaje
