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El chef Diego Schattenhofer (Estrella Michelin en 1973 Taste, Arona) presentó el refinamiento final de su trabajo científico sobre la maduración de los pescados
Lo volvió a hacer. El chef Diego Schattenhofer (Charají, Argentina, 1978) se plantó en la plaza principal de uno de los principales congresos gastronómicos del mundo lleno de datos empíricos, ausente de complejos y vacunado contra quienes le discuten.
Sabido es que quien lleva al límite, o casi al límite…es más, quién cruza la frontera de lo conocido hasta ahora, despierta al monstruo de lo establecido y saca los colmillos del rancio conservadurismo.
Y al pibe Diego, con genes impregnados en el apasionamiento del debate argentino, le rebotan los gruñidos, pero aprende de los sabios.
Nada parece distraerlo en su laboratorio.
Esta vez se plantó en el imponente escenario con un trabajo sobre la maduración de los pescados, que comenzó en 2018. Allí presentó el refinamiento final de su trabajo científico y culinario, en el Auditorio principal de Madrid Fusión y ante chefs, periodistas y profesionales varios del sector.
Schattenhofer, que lleva años entregado a la comprensión de los procesos enzimáticos en especies marinas distintos científicos, junto a Move & Health de la Universidad de la Laguna y el Centro Oceanográfico de Canarias IEO-CSIC, presentó, sin embargo, la parte más práctica de la investigación: el ‘modo de empleo’. La aplicación doméstica.
El chef trabajó con tres grupos de pescados y desveló, a través de su potente estudio organoléptico visado por la ciencia, cuáles son los tiempos de maduración dependiendo de cada especie y del resultado que se busque. También explicó, en función de lo anterior, cuáles son las técnicas de cocción más adecuadas en cada caso.
Una técnica pionera que permite extender significativamente la vida útil del producto mientras mejora su textura y sabor, abriendo nuevos horizontes en la alta gastronomía moderna.
«La maduración enzimática no es solo una técnica, es una nueva forma de entender el producto marino. Cuando controlamos el tiempo y el ambiente con precisión, cada pescado nos revela cualidades que permanecían ocultas. En Taste 1973, hemos aprendido que la frescura no es el único camino hacia la excelencia: a veces, el tiempo y la paciencia son los ingredientes más valiosos», sostiene Schattenhofer.
Y él lo sabe bien
