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El congreso gastronómico celebró su séptima edición con dos jornadas intensivas ante casi 700 asistentes
El Convento de las Dominicas en Teror fue nuevamente el epicentro de la gastronomía en Canarias, en el marco de la segunda y última jornada del Congreso Orígenes Gran Canaria. Con más de 350 asistentes, entre ellos profesionales del sector y estudiantes, la jornada ofreció ponencias que exploraron el futuro de la gastronomía desde diferentes ángulos, con un énfasis en la sostenibilidad, la innovación, la sala, la panadería y la pastelería.
Así, Orígenes Gran Canaria pone el broche final a su séptima edición que, en palabras de la Consejera de Desarrollo Económico del Cabildo de Gran Canaria, Minerva Alonso, «ha conseguido consolidarse con el esfuerzo y el compromiso del sector gastronómico, pero también gracias al esfuerzo y compromiso del Cabildo de Gran Canaria, a través de la cooperación de la Cámara de Comercio en el programa Gran Canaria Me Gusta«.
Una de las primeras ponencias das fue la de Xevi Ramón, fundador de Triticum, quien abordó «El presente y futuro de la panadería de restauración». Xevi, uno de los mejores panaderos de España, ha revolucionado el concepto de la panadería al trabajar exclusivamente para la alta restauración. Durante su intervención, compartió su experiencia sobre cómo ha logrado reposicionar el pan como un producto gourmet, explicando los desafíos que enfrentó para darle valor en un mercado que lo había devaluado.
El chef Israel Ramos, del Restaurante Mantúa en Jerez de La Frontera (una Estrella Michelín), ofreció una inspiradora charla sobre «Pequeños productores, los grandes baluartes de la gastronomía». Ramos explicó cómo su propuesta gastronómica está construida alrededor de los productos de pequeños agricultores, ganaderos y pescadores, quienes le proporcionan ingredientes esenciales para crear una oferta única.
Por su parte, el reconocido y mediático chef Mario Sandoval, con dos Estrellas Michelín, habló sobre la «Transformación de la gastronomía sin perder la esencia». Sandoval compartió su experiencia familiar, explicando cómo él y sus hermanos han evolucionado el negocio de sus padres sin perder los valores heredados.
María José Martínez, de Restaurante Lienzo, y José Luis Espino, del restaurante Bevir, ambos chefs con una fuerte conciencia sostenible, ofrecieron una ponencia conjunta titulada «Del mar al enjambre: el camino hacia la sostenibilidad de la gran lubina atlántica».
Volviendo a la sala, otro momento clave fue la intervención de Pablo Sacerdotte, jefe de sala en el restaurante Coque Madrid, quien expuso cómo el servicio en un restaurante de alta cocina ha evolucionado en el siglo XXI.
El restaurante Oba, con una estrella Michelin, cocinó su territorio, donde los chefs Juan Sahuquillo y Javier Sanz, realizaron una demostración de cómo utilizan los recursos de su territorio para suplir las limitaciones de comunicación y productos que encuentran en su restaurante.
La parte más técnica de la jornada continuó con la ponencia de Alex Pardo e Iván Monreal, quienes explicaron cómo gestionar una bodega desde la perspectiva de la ingeniería de menús, abordando temas como la rotación de vinos y cómo adaptar la oferta de bebidas a las diferentes temporadas para maximizar su rentabilidad.
Por último, la ponencia titulada «Gran Canaria, gastronomía y mestizaje», a cargo de Jenisse Ferrari, de Qué Leche, Mario Reyes, de Vinófilos, y Dana Joher, de Ave Pastelería, ofrecieron una mirada única sobre cómo la cocina local ha influido en cocineros extranjeros afincados en la isla.
A mediodía, los asistentes disfrutaron de una degustación de espetos y una gallegada, una receta tradicional de los pescadores de la isla y el presidente de los espeteros Málaga, Miguel León.
Orígenes Gran Canaria, que en sus ediciones anteriores ha sido parte de la Feria Gran Canaria Me Gusta, se independiza del marco de la feria para centrarse plenamente en el sector gastronómico profesional. Con esta evolución, el congreso refuerza su compromiso con la gastronomía y la promoción del producto local, contando en esta edición con el patrocinio de Comercial Naranjo, El Corte Inglés, Aquanaria, Coca Cola España, Tigotán Hotels y Vinófilos.
Los fogones de Orígenes Gran Canaria
Tanto la jornada del lunes 28 de octubre, como la del martes 29 de octubre, concluyeron en el Convento de las Dominicas de Teror con una muestra de la oferta gastronómica de Gran Canaria donde 8 chefs de la isla cocinaron para los ponentes y prensa especializada nacional invitada: los restaurantes Anteo, Sorondongo, Borneo, Morro Colorao, Sábor y El Bento se encargaron de la parte salada y los pasteleros Yeray Reyes y Dana Joher, de la parte dulce. Los sumilleres Diego Tornel y Alba Bernal se encargaron del maridaje y dirigir a los estudiantes de sala que dieron el servicio, como acción de formación práctica.
