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Tenerife dedica a la cabra su segunda jornada en San Sebastián Gastronomika, con despiece en directo, menú temático y homenaje a Martín Berasategui
La cabra tinerfeña se convirtió en uno de los grandes argumentos de Tenerife durante la segunda jornada de San Sebastián Gastronomika 2026. La programación combinó un despiece completo del animal, cocina aplicada a sus distintas partes y un menú específico, además de un homenaje al chef Martín Berasategui por su vinculación con la isla.
La investigadora del ICIA Marichu Fresno y el asesor gastronómico Clemente protagonizaron una sesión poco habitual en este tipo de congresos: el despiece íntegro de una cabra autóctona para explicar cómo aprovechar cada corte y sus posibles aplicaciones culinarias. Según Turismo de Tenerife, fue la primera demostración de estas características realizada en Gastronomika.
De la cabra al menú
El trabajo didáctico tuvo después continuidad en la mesa. Los cocineros Xavier Luis Boya, de El Secreto de Chimiche, y Pedro Rodríguez Dios elaboraron un menú construido prácticamente de principio a fin alrededor del animal.
La propuesta incluyó embutido y pastrami, cabra madurada con berros y queso, tartar entre tostones y emulsión de mojo, cuello en escabeche, sopa de cabra con pimienta y hortelana y jarrete cocinado a baja temperatura con parmentier de batata. La leche de cabra y una tarta de queso volcánica completaron el recorrido.
La jornada incorporó además productos de las medianías tinerfeñas, catas de queso, un taller de gofio y diferentes vinos de las denominaciones de origen de Tenerife. En el Túnel del Vino, la organización registró una elevada presencia de cocineros, sumilleres, distribuidores y prensa especializada.
Un homenaje a Martín Berasategui
La mañana había comenzado con un reconocimiento sorpresa a Martín Berasategui, cuya trayectoria mantiene desde hace años una estrecha relación con Tenerife a través de sus proyectos gastronómicos en la isla. Turismo de Tenerife le entregó un naife, el tradicional cuchillo canario, con empuñadura de cuerno de cabra.
La participación tinerfeña tuvo también presencia en la cena inaugural con Txinet, el pintxo creado por Alberto Margallo junto a los cocineros vascos Jesús Santamaría y Patxi Bergara. La elaboración combina cochino negro, chicharrón, piña de Buenavista, piparra vasca y batata de Anaga, en una propuesta concebida como vínculo gastronómico entre Tenerife y Euskadi.
La programación de Tenerife continuará este miércoles con el Atlántico y sus productos marinos como hilo conductor, de la mano de Jorge Peñate y Luis Martín, de Dos Naifes.
