Más de 350 asistentes disfrutaron de las ponencias, masterclass y mesas técnicas que ofrecieron profesionales locales y nacionales
Ha arrancado la séptima edición del congreso Orígenes Gran Canaria con la participación de más de 350 asistentes, entre profesionales del sector gastronómico, alumnos y docentes, en una jornada cargada de ponencias, cocinados, mesas técnicas y debate.
La mañana arrancaba con la ponencia Ikewen: donde se unen la cocina y la viña, un proyecto conjunto entre el chef Abraham Ortega, del Restaurante Tabaiba, y el enólogo Carmelo Peña, de Bien de Altura. Ambos han trabajado en rescatar la identidad culinaria y vitinícola de la isla, enfocándose en la recuperación de viñas antiguas y recetas tradicionales.
Continuó la mañana con los andaluces Cristóbal González y Pedro Aguilera con «Una cocina apegada a la tierra», ambos presentaron un innovador proyecto de agroecología. Cristóbal, de Extiercol (Experiencias en tierras colectivas), explicó cómo, inicialmente, el sector de la agricultura tenía ciertas reticencias para trabajar con el sector de la restauración debido a la falta de valoración del producto y la fluctuación de precios. Sin embargo, con el tiempo ha logrado establecer una colaboración única con Pedro Aguilera, chef del Restaurante Mesón Andaluz.
Representando a Saborea Lanzarote, uno de los destinos invitados también a esta edición, llegó el chef lanzaroteño Orlando Ortega, de Restaurante Lillium, con su «Cocina con-sentido canario», quien elaboró en directo un menú degustación de 8 platos, poniendo en valor productos autóctonos de Lanzarote.
A continuación, llegó una de las ponencias que más expectativas ha generado por el proyecto de investigación que lleva detrás. El herboristero Juan Carlos Roldán y el maestro quesero Isidoro Jiménez, presentaron «El lado silvestre de la gastronomía» a través de plantas autóctonas como la tabaiba, la hoja del café y el zumaque.
Llegó el turno del representante de otro de los destinos invitados, Sabor a Málaga. El chef argentino Mauricio Giovanni, con una estrella Michelin en su Restaurante Messina, ofreció una visión innovadora del producto malagueño. A través de su interpretación, Giovanni mostró cómo versiona recetas tradicionales malagueñas utilizando ingredientes locales, dando un giro moderno a la cocina clásica andaluza.
El toque dulce de la jornada lo puso una ponencia de la mundialmente reconocida pastelera Joanna Artieda, quien sorprendió a los asistentes con su propuesta de dulces y golosinas elevadas a la alta cocina. Artieda presentó innovadoras técnicas para convertir estos postres en opciones que podrían figurar en el menú de restaurantes con estrellas Michelin, realizando una «chuche volcánica» inspirada en Gran Canaria.
Por su parte, el chef Carmelo Florido, de Equilibrista 33, aportó una reflexión profunda sobre la «La canariedad en la gastronomía: más allá del producto y del recetario». A través de sus platos, Florido explicó que ser canario va más allá de utilizar productos locales o recetas tradicionales.
Como ya se había anunciado en la presentación, esta edición de Orígenes Gran Canaria se caracteriza, además de por otros muchos aspectos, por la inclusión en el programa de representantes de trabajo de sala, tan importante como el de las cocinas. Uno de los ponentes invitados ha sido Àlex Pardo, sumiller del prestigioso restaurante Coque Madrid (dos Estrellas Michelín, una estrella Verde Michelín y 3 Soles Repsol) y premio Nariz de Oro, quien compartió su conocimiento sobre cómo crear una carta de vinos exitosa en un restaurante.
Paralelamente a las ponencias de la tarde, se llevaron a cabo diversas mesas técnicas, en las que se debatieron aspectos clave para el futuro de la gastronomía en Canarias y de las que se extrajeron nuevas líneas de trabajo para el sector. Así, la primera de las mesas se centró en «La gastronomía del siglo que viene» y estuvo conducida por el periodista Pedro García y tuvo como participantes a Mario Sandoval (Coque Madrid), Israel Ramos (restaurante Mantúa) y Jenisse Ferrari (restaurante Que Leche!). La segunda, «el Futuro de la Sala», estuvo desarrollada por Igor Cubillo, y tuvo como participantes a Pablo Sacerdotte (restaurante Cocina Hermanos Torres), Alba Bernal (SeaSide Grand Residencia), David Ghosn (presidente de la Asociación de Sumilleres de Canarias) y Juan José de Lienzo. Por último, la tercera mesa técnica, titulada «Mujer y gastronomía», estuvo dirigida por la periodista Tania Reyes y participaron María José Martínez (restaurante Lienzo), Pedro Aguilera (Mesón Andaluz), Sandra (de Lilium) y Richard Aguilar.
La jornada concluyó con un interesante debate sobre la comercialización del producto local, donde se discutió si realmente se valora lo suficiente y por qué muchos restaurantes aún priorizan el precio por encima de la calidad. Los expertos Cristóbal González de Extiercol, Mari Carmen Pérez de Asoquegran, Tamara Cruz de Bodega Mondalón, José Luis Espino de Bevir y Lourdes Villalobos de Chichín Puerto, debatieron sobre las barreras que persisten para que los productos locales ocupen un lugar destacado en la gastronomía, así como la disposición del consumidor a pagar por productos de edición limitada y su valor añadido.
