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El chef de El Pellizco explora la cabra majorera con maduraciones, liofilización y charcutería dentro de su menú ‘La Guantanamera’
La cabra majorera puede ser un estofado, pero también un embutido, una carne madurada durante meses o incluso un helado. Rigoberto Almeida, chef de El Pellizco Costa Calma, lleva tiempo investigando hasta dónde puede llegar gastronómicamente uno de los productos más estrechamente vinculados a Fuerteventura.
El resultado ocupa buena parte de la segunda mitad de ‘La Guantanamera’, el menú con el que Almeida articula su particular viaje culinario entre Canarias y Cuba, sus dos territorios de referencia. En esta parte de la propuesta, dedicada a la cocina de interior, la cabra deja de desempeñar un papel secundario para convertirse en hilo conductor.
Almeida, licenciado en Química de los Alimentos, aplica a la carne técnicas poco habituales en su tratamiento tradicional y busca nuevas texturas, concentraciones de sabor y posibilidades de aprovechamiento.
El trabajo llega en un momento de especial visibilidad para El Pellizco, recientemente incorporado como establecimiento recomendado por la Guía Michelin tras una prolongada ausencia de restaurantes majoreros en esta categoría.
Un ‘cabrabushi’ que necesita meses
Una de las elaboraciones más singulares es el bautizado como ‘cabrabushi’, una interpretación de la técnica japonesa empleada para producir katsuobushi, tradicionalmente elaborado a partir de bonito seco.
Almeida parte en este caso de una pata de cabra deshuesada, que ata hasta obtener una pieza cilíndrica. La somete después a un ahumado de 48 horas a 62 grados, antes de iniciar una larga fase de secado.
La carne permanece unos 65 días secándose al sol en las instalaciones del restaurante y pasa posteriormente alrededor de otros 60 días en cámara de maduración, a una humedad del 75% y entre tres y cuatro grados de temperatura.
Una vez completado el proceso, el chef la corta mediante un kezuriki, el utensilio tradicional japonés utilizado para obtener las finas virutas de katsuobushi.
En el plato aparece acompañada por otras elaboraciones de la propia cabra, entre ellas carne y un jugo concentrado cocinados con kombu, además de hígado trabajado con leche fermentada y yogur de cabra.
El estofado se convierte en polvo
Otra de las ideas de ‘La Guantanamera’ parte, paradójicamente, de una preparación mucho más reconocible: el estofado.
El chef lo liofiliza y convierte en polvo, concentrando su sabor para incorporarlo después a una galleta crujiente elaborada sobre una base de yuca.
La técnica transforma así una receta asociada tradicionalmente a cocciones prolongadas y texturas melosas en una elaboración seca y crocante, aunque manteniendo como referencia gustativa el estofado de cabra.
Y todavía queda una de las propuestas más radicales del menú: un helado elaborado con carne y grasa de cabra, llevado al terreno del postre.
Mortadela, chorizo y salchichón de cabra
La investigación más reciente de Almeida se ha dirigido hacia la charcutería.
Trabajar exclusivamente con cabra presenta dificultades técnicas derivadas, entre otras cuestiones, de su escaso contenido graso. El chef asegura haber dedicado buena parte de la investigación a comprender y controlar los procesos asociados a las proteínas de la carne hasta conseguir una textura adecuada para este tipo de elaboraciones.
De ese trabajo han salido ya tres embutidos de cabra.
Una mortadela incorpora piparra, pimienta negra y distintos condimentos; el chorizo se elabora mediante amasado manual con pimentón de La Vera y azafranillo; mientras que el salchichón introduce otro ingrediente estrechamente vinculado a Fuerteventura: el dátil.
Los tres se sirven recién terminados en el horno de leña dentro del menú. Almeida trabaja además en la posibilidad de desarrollar su comercialización fuera del restaurante.
Fuerteventura y Cuba en el mismo relato
Todas estas elaboraciones forman parte de una cocina que El Pellizco ha construido alrededor del diálogo entre Fuerteventura y el Caribe cubano.
En ‘La Guantanamera’, la cabra majorera no aparece únicamente como producto tradicional que conservar, sino como materia prima sobre la que experimentar. Ahumados prolongados, maduraciones, fermentaciones, liofilización, charcutería o técnicas japonesas conviven así con sabores reconocibles del recetario insular.
Almeida continúa trabajando en esta línea de investigación de cara al nuevo menú que El Pellizco prevé estrenar en noviembre, con el que pretende profundizar en esa narrativa culinaria entre sus dos orígenes.
Y quizá ahí reside lo más interesante del proyecto: no intentar disfrazar la cabra majorera de otra cosa, sino preguntarse cuántas cosas distintas puede llegar a ser.
