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El trabajo analiza los efectos culinarios de las maduraciones de las carnes de la cabra
Tras muchos meses de intenso trabajo de laboratorio y cocina, el chef Diego Schattenhofer (1973 Taste, Hotel Villa Cortés, Tenerife) y la doctora Marichu Fresno (Instituto Canario de Investigaciones Agrícolas) han presentado las primera conclusiones -resumidas a la espera de su publicación internacional oficial- de su voluminoso estudio sobre la gastronomía de la carne de cabra a partir de su despiece, sus diferentes maduraciones y las técnicas de cocción. Esta investigación es pionera en el mundo.
A diferencia de lo que sucede en otras muchas partes, en Canarias, la carne de cabras adultas es muy apreciada, siendo uno de los productos estrella de la gastronomía tradicional y su preparación culinaria se realiza en infinidad de recetas. La más clásica en estofado.
Por otro lado, la maduración de la carne cada vez tiene más aceptación en muchos consumidores debido a que este complejo proceso enzimático aporta matices de textura, olor, aroma y sabor muy bien valorados.
De una revisión bibliográfica en profundidad se deduce que el estudio de estos cambios en la carne de las cabras adultas no ha sido explorado. Hasta ahora.
En el estudio de Schattenhofer y Fresco, a modo de conclusión, se deduce que la maduración controlada en seco, con un procedimiento sencillo, permite obtener un producto genuino capaz de jugar un importante papel en diferentes preparaciones culinarias para satisfacer y sorprender a los consumidores más exigentes.
El objetivo del estudio
Lo que ha motivado este proyecto es buscar un valor añadido a este subproducto, o co-producto, que mejore la rentabilidad de las explotaciones. Se pretende obtener un producto de calidad diferenciada que pueda ser un ingrediente novedoso y atractivo para la gastronomía de las islas diferente de uso tradicional del mismo.
Tras todas las pruebas realizadas, y que se plasman en el estudio, se han detectado más de 130 compuestos aromáticos que aumentan con la maduración, muchos de ellos relacionados con los matices dulce, caramelo, soja fermentada, etc. que se ha podido detectar «en un somero análisis sensorial».
Las aplicaciones en la gastronomía
Aunque el desarrollo gastronómico está pendiente de completar, sí se indican en el estudio algunas posibilidades de uso de estas canales maduradas y su despiece: —Solomillo y lomo alto: brasa o plancha muy fuerte, solo marcar. Carpachos y tartares.
-Cuello: roastbeaf.
-Paletilla: embarrado, asado al vacío 65 ºC durante dos días.
-Pierna: entera asada.
-Costillas: deshuesar y asar tipo chicharrón buscando otras texturas.
-Corazón: recetas peruanas, alternativa al anticucho de vaca.
-Hígado: fileteado muy fino y marcado plancha.
-Huesos: caldo muy concentrado y/o reducido acompañando la carne u otras recetas.
