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Rigoberto Almeida -El Pellizco (Fuerteventura)- sorprende con su galleta de gofio aérea, evanescente y símbolo del ‘crossing’ atlántico entre Canarias y América
El chef Rigoberto Almeida (El Pellizco by Rigoberto Almeida, Costa Calma, Fuerteventura), que está revolucionando la nueva cocina canaria desde su mestizaje creativo canario-caribeño de ida y vuelta en la isla majorera, ha sido uno de los invitados a Madrid Fusión, en representación de Fuerteventura.
El joven chef, que hace pocos días ha presentado sus dos nuevos menús en su restaurante El Pellizco, en Costa Calma, ha mostrado en el congreso gastronómico una de las elaboraciones ‘simbólicas’ de esas propuestas: la galleta de de gofio texturizada, un homenaje al Atlántico como espacio de cruce en ida y vuelta entre Canarias y América, la filosofía global que reside en su culinaria fronteriza.
La galleta, un emblema tradicional canario que Almeida lleva a lo progresivo, se texturiza con milopectina, se pasa por una plancha especial que da a la vez calor y presión y se lleva a la liofilizadora, lo que le confiere su sorpresivo carácter aéreo, evanescente, pero sin perder en ningún momento un crujiente asombroso. El gofio impacta de entrada para fundirse y desparecer en la boca…
La galleta incorpora pulpo, emulsión de plancton y brotes de alga códium, sugiriendo todos los matices pelágicos del Atlántico vertebrador entre Canarias y América que definen la cocina de Rigoberto.
