Constituyen una especialidad de lo más evocadora en Gran Canaria, pero, aunque suene a obviedad, deben estar preparadas con destreza y personalidad. Al tratarse de casquería, principalmente hígado de ternera fileteado y adobo ligeramente picante, resulta fundamental que producto y aderezo estén «sincronizados» como mandan los cánones. En Camino al Jamonal, feudo tabernero loable donde los haya, y más aún en la capital, esta receta adquiere rango de delicatessen.

Melosidad inicial del conjunto en el ataque del bocado y, sin embargo, se advierte la resistencia oportuna —y deseable— de la materia prima que «estalla» en sutiles matices cárnicos y de las especias, a pesar de la presumible rudeza del género protagonista.

En este punto, consideremos el maridaje como un abrazo entre lo estrictamente tradicional (sabiamente reversionado) y el punto «canalla» de un tinto, hasta el momento desconocido para mí, Chocolate Block, tremendo en nariz y expresivo en boca (no pocas dosis de «pimiento», por cierto). Ideal para tragos generosos junto a la ración preciosista, en emplatado y sabor, que estamos comentando.

La atmósfera que genera el espacio gastronómico se adivina desde que nos sentamos en torno a la barra —indispensable la compañía alegre—, con un derroche de luminosidad que se percibe del entorno (Las Canteras), a la par que en la diligencia de cocina y servicio, siempre dispuestas a la recomendación certera. Hostelería tabernaria, a la que acudía por vez primera —parece mentira—, de enorme nivel y no solo de referencia en Canarias, sino en el ámbito nacional.