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Texto que recupera la entrevista realizada al chef universal con motivo de la apertura de aquel proyecto culinario al que dio vida en Tenerife, Txoko, concretamente en el hotel Abama Publicado: canarias3puntocero Fecha: 19-7-2016
“Entonces me percato de una figura que se acerca (camina ligero hacia donde me encuentro) y gesticula, como que me reconoce; yo aún no distingo bien… nos vamos acercando. ¡Voilà! Es Martín Berasategui. Alegría mutua, abrazo y rápido intercambio de impresiones. “Me tengo que ir rápido, que me esperan (en el Kursaal)”, exclama, a la vez que realiza su tradicional gesto de “¡garrote!”. Para el homenaje y, claro que sí, allí estuve para el privilegio de disfrutarlo”.
Este es uno de los párrafos de la reciente crónica periodística de San Sebastián Gastronomika 26 firmada por un servidor para platocanario.es y, tal como apunté en ella, a fe que estuve presente en el auditorio para disfrutar de ese formidable y merecido homenaje.
Entiendo que estos escritos del “Guardatiempos” son interesantes y motivadores por cuanto de la perspectiva del entrevistador-entrevistado -que se remonta a una década este caso- pueden derivarse algunas claves de entonces que se han afianzado -o no- en la actualidad. Les dejo, pues, con la entrevista en cuestión y el agradecimiento al director, Jaime Puig.
Ahí está dispuesto para atenderme y así lo demuestra siempre, desde hace años. El enorme chef (en corazón y simpatía) -que suma una decena de estrellas- me atendió expresamente entre la vorágine de su agenda de trabajo en el restaurante MB (dos estrellas Michelin), al que ahora se suma TXOKO, otro planteamiento gastronómico que también tiene como enclave el hotel Abama de Guía de Isora.
A pesar del lógico ajetreo junto a su chef ejecutivo Erlantz Gorostiza y todo el equipo, Martín busca el momento y conversamos con tranquilidad que merece el momento.
Con esos “tags”, podríamos afirmar, me respondió a la pregunta sobre sus sensaciones acerca de la apertura de ese Txoko que tanto significa para el cocinero de Lasarte. “Digamos que esta es una forma casual de pasarlo pipa con la cocina en locales pequeños, encantadores y donde se forja la amistad; es otra apuesta diferente a la vanguardia que hemos perseguido en el restaurante MB todos estos años”, comenta.
Cuando Berasategui habla de una carta con ostra viva en distintas presentaciones, tartares (crudos y ahumados), ceviche de pescado blanco del litoral tinerfeño… de embutidos, quesos, ensaladilla con ventresca… no sólo se recrea en la intensidad culinaria que pretende (para aquel flamante proyecto) sino que también piensa en agradecimiento. “En todos mis viajes inolvidables guardo un sentimiento especial por Tenerife y Canarias; solo puedo estar maravillado de la acogida que he tenido siempre aquí y yo ese sentimiento lo transmito sintiéndome canario también”.
Así que este chef que reúne en varios conceptos una decena de estrellas Michelín insiste en que este Txoko aglutina aderezos propios y los del equipo “que no tiene límites en la superación”. “Cuando la propiedad del complejo hotelero me planteó esta posibilidad pensé en un lugar que vinculara origen, experiencia de muchos años de singladura; una especie de bodegón que mostrase la autenticidad culinaria de forma tranquila, educada, culta,…”.
Croquetas de calamar, de hongos; gazpachos, mejillones con cilantro, pescados, piezas cárnicas fabulosas (pluma, carrillera, …) con salsas y guarniciones a elección de los comensales. Martín Berasategui me apunta que hay en este Txoko ese punto del chef inconformista, ávido de experiencias que ahora derrocha después de cuatro décadas de oficio en los fogones y con el que quiere volver a sorprender.
Gastronomía turística. Pasamos de momento a una realidad que no deja de coger fuerza como es la gastronomía turística y la ligada a los complejos hoteleros, y que va a tener un Congreso específico de gran alcance en septiembre como es Culinaria Tenerife 2016. Acontecerá en Adeje, del 21-23.
Berasategui es tajante: “España ha conseguido una realidad con la que ni soñábamos y parte de esa potencia procede de las Islas que son, por naturaleza, exponentes de la innovación y templos de la materia prima”.
“Considero –prosigue el gran cocinero donostiarra- que en Tenerife son cada vez más claros los ejemplos de una restauración de la que hay que sentirse orgullosos; yo me siento así, como un canario más y observo pasión e ilusión cada vez que vengo aquí. Que esta tierra no caiga en la pereza de seguir exponiendo una gastronomía que para sí quisieran muchos en cualquier parte del mundo”.
De congreso a congreso. De Culinaria de septiembre a San Sebastián Gastronomika pocos días después, en octubre. ¿Hay recetas razonables del éxito de Euskadi y la capital donostiarra como destino gastronómico que se puedan extrapolar a Canarias?
Martín Berasategui lanza una respuesta inmediata. “San Sebastián es la capital gastronómica del mundo porque remamos todos en el mismo sentido. Con el congreso, por ejemplo, volvemos a regar la huerta para que salgan con fuerza los frutos de una labor continuada, de muchos años, de ilusión, … y es así que vamos recogiendo éxitos y regenerándonos”.
“No solo para Canarias sino para cualquier tierra que quiera exponer su especificidad de recetarios y producto a los que la visitan, lo importante es ser auténticos”, apostilla el jefe de cocina vasco.
La atmósfera sugerente. Txoko es un término que los vascos asocian automáticamente con gastronomía, bienestar, amigos, brindis… También a viandas insuperables y preparaciones francas y sabrosas. El incombustible chef de Lasarte Martín Berasategui ha bautizado su nuevo espacio culinario en Tenerife con una seña de su tierra a la que tanto valor da y en el que pretende extrapolar ese concepto genuino del Norte.
“Que me sugieran es importante para decidir las especialidades pero tanto me encanta una sopa de castañas, como unas kokotxas en salsa verde, lubina con percebes o chipirones en su tinta, un revuelto de setas bien hecho”.
Martín Berasategui y su chef Erlantz Gorostiza, junto a un equipo comprometido de cocina y sala, selecciona una extensa variedad de platos colmados de sabiduría y excelentes ingredientes, productos de mar, verduras frescas, carne gallega lista para la brasa que animan luego a elegir salsas (vino tinto, pimienta verde, chimichurri,…
Cabe destacar las carrilleras estofadas que tanto la madre como la tía de Martín preparaban en infinidad de ocasiones y que el chef, en esta ocasión, las convierte en propuestas actualizadas en las que el auténtico sabor tradicional de cocina casera enriquece el recuerdo de todos los comensales.
La decoración ha seguido el espíritu de estos espacios con encanto: la madera de nogal adquiere una especial relevancia visual. La bodega, rodeada de cristal, se transforma en un espacio destacable y visible donde se puede -y debe- apreciar toda la variedad de vinos que acompañan a cada una de las especialidades coquinarias.
Me relata Berasategui que “es de buena boca” y que le gusta todo en general, por lo que eso se traslada necesariamente a la carta. Cuando sale con su cuadrilla se deja siempre aconsejar por la gente del restaurante, tanto por si es la especialidad de la casa o porque los productos que tiene son de temporada.
Destellos de toda una personalidad. “En casa –detalla- también me apetece lo que en ese momento me pide el cuerpo. Suelo darme caminatas por el monte y cuando regreso podría comerme un buey. Además de platos del día a día, si me entra el antojo me encanta un pichón asado a las brasas, un conejo de monte, unas zamburiñas, …”.
En la línea dulce, se deja llevar por esas reinas de la cocina vasca, que hacen de la mesa y mantel un rato encantador. “De eso disfruto mucho con los amigos; para brindar, nada como el txacolí de mi gran hermano Karlos Arguiñano, un hombre experto en hacernos felices y un dechado de amabilidad y capacidad de dar cariño”.
*Permitan este apunte tan actual como pretendidamente socarrón, y que, por dios, no se me moleste nadie: este texto no está redactado con IA, evidentemente.
