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Pedro Hernández Castillo llevó la cocina inclusiva de El Duende del Fuego a Kentia en una cena marcada por producto, territorio y hospitalidad
Pedro Hernández Castillo llegó desde La Palma a Lanzarote con una dificultad añadida a la habitual en cualquier cena a cuatro manos: su cocina no es fácil de meter en una maleta.
El chef de El Duende del Fuego, en Los Llanos de Aridane, Sol Sostenible en la Guía Repsol, ha construido durante años una manera muy personal de trabajar en la que importan tanto el resultado final como el camino utilizado para alcanzarlo. Procesos pensados para eliminar o sustituir alérgenos, aprovechamiento intensivo del producto, búsquedas de dulzor y sabor dentro del propio ingrediente y una estrecha relación con la despensa palmera forman parte de una filosofía que él mismo define como Cocina Conceptual Readaptada.
Trasladar todo aquello a otros fogones requería algo más que disponer de las recetas.
La cena celebrada en Kentia, en el Hotel La Isla y el Mar de Puerto del Carmen, terminó demostrando que el viaje era posible.
Y también dejó una de esas noches gastronómicas en las que el interés de los platos convivió con algo igualmente apreciable: el gusto por recibir, compartir la mesa y hacer sentir cómodo al comensal.
Una cocina que se pregunta el porqué
Para entender a Pedro Hernández hay que alejarse de una interpretación demasiado sencilla de su apuesta por las intolerancias alimentarias.
No estamos únicamente ante un cocinero que adapta platos para quien no puede consumir gluten o lactosa. Su planteamiento parte de bastante más atrás: preguntarse qué función cumple cada ingrediente y buscar, cuando es necesario, otra manera de conseguirla.
Si hace falta dulzor, el reto es descubrir de dónde puede obtenerse naturalmente. Si se busca profundidad, acidez, untuosidad o intensidad, la respuesta puede encontrarse en el propio producto, en alguno de sus componentes o en una técnica capaz de extraer aquello que normalmente permanece escondido.
Por eso su cocina no consiste simplemente en quitar. Consiste en readaptar.
Ese es el sentido de la Cocina Conceptual Readaptada que define a El Duende del Fuego: una propuesta que ha ido creciendo a partir de la experiencia profesional de Hernández, pero también de su inquietud por responder a los cambios en la manera de alimentarnos sin renunciar al disfrute.
Las intolerancias al gluten y la lactosa ocupan un lugar importante en esa filosofía y el restaurante procura además adaptar sus elaboraciones a otras alergias alimentarias. Pero el objetivo último no es construir una cocina de restricciones.
Es justo el contrario: conseguir que más personas puedan disfrutar de ella.
La Palma como despensa
Existe además un compromiso explícito con el lugar desde el que cocina.
Pedro Hernández Castillo ha desarrollado su proyecto poniendo el foco sobre los productos agrícolas, las frutas, las carnes y los pescados de La Palma, intentando controlar su calidad desde el origen hasta el momento en el que llegan al plato.
La elección no es únicamente gastronómica. El cocinero entiende que trabajar con producto palmero supone también contribuir al mantenimiento de su agricultura, generar valor alrededor del sector primario y ayudar a conservar un paisaje que está íntimamente ligado a aquello que después se come.
Su trayectoria explica parte de esa mirada. Antes de poner en marcha su proyecto personal acumuló más de quince años de experiencia en cocinas de restaurantes y hoteles de Suiza, Inglaterra, Cataluña y Andorra, además de trabajar en La Palma como jefe de cocina y ejercer también la docencia en repostería.
El Duende del Fuego terminó convirtiéndose en el lugar donde reunir todas aquellas experiencias. Y esa filosofía fue la que viajó hasta Kentia.
Cuando la cocina invitada necesita una cocina anfitriona
Precisamente por eso merece que nos detengamos en algo en lo que el comensal rara vez repara.
Una cocina tan vinculada a unos procesos concretos no se reproduce automáticamente al cambiar de restaurante. Los espacios son distintos, los equipos cambian, las elaboraciones necesitan preparación y los ritmos de servicio tampoco son los mismos.
Ahí fue fundamental la labor de las cocinas residentes de Kentia. El equipo anfitrión tuvo que entender las elaboraciones, acompañar al cocinero invitado y adaptar sus dinámicas para que durante unas horas una cocina concebida y desarrollada en La Palma pudiera expresarse con naturalidad en Lanzarote.
Ese trabajo silencioso es también parte de una auténtica cena a cuatro manos.
No basta con prestar unos fogones. Hay que hacer sitio en ellos.
Pitaya, tuno y una declaración de intenciones
La cena comenzó precisamente mirando hacia el producto.
Jugo de pitaya, pan con aceite y sandía asada formaron el primer juego de aperitivos. Tres bocados con los que empezar a entender por dónde iba a discurrir la propuesta: fruta, vegetal, concentración y sabores reconocibles llevados a terrenos menos previsibles.
La primera copa fue Princesa Fayna Brut Nature 2019, de Vega de Yuco, elaborado con uva Diego bajo la DO Lanzarote.
Después llegó el Tomate encurtido con tuno, queso y vinagreta, un plato donde acidez, fruta y lácteo se encontraban antes de pasar a uno de los productos que mejor permitió a Hernández explicar su particular manera de cocinar: el tuno indio.
Apareció convertido en Risotto de tuno indio, acompañado de Tagalguén 2025, DO La Palma, elaborado con Listán Blanco y Albillo Criollo.
La cena empezaba también a construir un pequeño recorrido entre islas. Porque mientras Pedro Hernández traía La Palma a los fogones, las copas iban dibujando su propio mapa de Canarias.
Cochino negro y vaca palmera
El menú avanzó hacia terrenos de mayor intensidad con el Jamón de cochino negro canario atemperado con mojo caramelizado.
El cochino negro aportaba uno de los productos con mayor identidad de la despensa del Archipiélago, mientras el mojo abandonaba por un momento su territorio habitual para entrar en el juego dulce y salado que atraviesa buena parte de la cocina de Hernández.
En la copa, Mission Grapes 2023, Listán Prieto de la DO La Palma elaborado por Llanovid.
Después llegó probablemente el plato que mejor podía resumir en muy pocas palabras toda una filosofía: Aguja de vaca palmera en su jugo. Producto y esencia del producto. Sin necesidad de llenar el nombre de artificios.
La acompañó Tierra Fundida 2023, de la DOP Tacoronte-Acentejo, elaborado a partir de Listán Negro, Negramoll y Castellana Negra.
Una fresa llamada Fresa
También los postres mantuvieron esa voluntad de ir al fondo del ingrediente.
El primero aparecía en el menú simplemente como “Fresa”. La denominación resultaba casi programática después de haber escuchado a Hernández explicar su cocina. Cuando se dedica tanto esfuerzo a descubrir qué puede ofrecer un producto, llega un momento en el que quizá no sea necesario ponerle demasiados apellidos.
Después apareció el Helado de higo con horchata de almendra, antes de los petit fours. Para cerrar el recorrido, Lanzarote volvió a la copa con Respiro 2024, Malvasía Volcánica de Bodegas Olivina.
La Palma y Lanzarote habían terminado encontrándose de una manera bastante natural: no mediante grandes proclamas sobre territorio, sino a través de frutas, carnes, vinos y formas diferentes de interpretar el producto.
Kentia suma razones para volver
La cena tenía además otra lectura. Kentia viene construyendo una programación gastronómica que pretende aportar nuevas experiencias a su propuesta habitual y hacer que su mesa resulte cada vez más familiar también para quienes viven en la isla. Invitar a cocineros con personalidad propia forma parte de ese camino.
No parece tratarse tanto de organizar cenas excepcionales como de ir creando motivos para regresar: descubrir otro cocinero, encontrarse con otra despensa o comprobar cómo dialogan los fogones de la casa con una manera distinta de entender la gastronomía.
Y la experiencia no acaba en la cocina. Natalia Bravo de Laguna, Head of Quality, y Carla Riera, directora general de La Isla y el Mar, acompañaron la velada con una gentileza que merece ser mencionada precisamente porque nunca resultó impostada.
Estuvieron pendientes, recibieron, explicaron y dejaron también espacio para que la noche sucediera.
A veces la hospitalidad funciona exactamente así. No necesita hacerse notar para que se note.
Una mesa en la que todos puedan sentarse
Al final, quizás la mejor manera de comprender la cocina de Pedro Hernández sea observar la aparente contradicción que contiene.
Es una cocina compleja en sus procesos, pero bastante sencilla en sus propósitos.
Quiere trabajar con buenos productos. Quiere aprovechar todo lo que esos productos pueden ofrecer. Quiere respetar la despensa de La Palma y contribuir a que siga existiendo. Y quiere conseguir que una intolerancia o una alergia no conviertan necesariamente la experiencia gastronómica en una sucesión de renuncias.
Todo ello requiere bastante más técnica de la que después se aprecia en el plato.
En Kentia, además, hubo que conseguirlo lejos de casa, y para ello fue imprescindible el trabajo de las cocinas anfitrionas, capaces de hacer propia durante una noche una forma de cocinar nacida a varios cientos de kilómetros.
Pedro Hernández puso las ideas y una filosofía desarrollada durante años. Kentia puso los fogones, el equipo y una hospitalidad especialmente cálida.
Luego llegaron el tuno, la pitaya, el cochino negro, la vaca palmera, el higo, los vinos y las conversaciones alrededor de la mesa.
Y durante unas horas El Duende del Fuego encontró una segunda casa junto al mar de Lanzarote.
