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Orígenes Gran Canaria reúne a 24 profesionales los días 28 y 29 de septiembre con la gastronomía regenerativa como eje de su novena edición
La gastronomía regenerativa será el hilo conductor de la novena edición de Orígenes Gran Canaria, que se celebrará los días 28 y 29 de septiembre en el Jardín Botánico Canario Viera y Clavijo.
El congreso propone esta vez ampliar la conversación gastronómica más allá de lo que ocurre en una cocina. Recuperación del territorio, biodiversidad, producto local, oficios tradicionales, hospitalidad, vino y actividad económica rural formarán parte de un programa que reunirá a profesionales canarios y de otros puntos de España.
En total participarán 24 profesionales, que suman aproximadamente una quincena de Estrellas Michelin y una veintena de Soles Repsol. Las dos jornadas combinarán ponencias y conversaciones con una Zona Gastro en la que estarán presentes productores y empresas.
Cocineros que trabajan desde el territorio
Entre los nombres invitados figura Rodrigo de la Calle, del restaurante El Invernadero y uno de los principales divulgadores de la gastrobotánica en España.
Junto a él estarán Javier Olleros, de Culler de Pau; Edorta Lamo, de Arrea!; Vicky Sevilla, de Arrels; Cristóbal Muñoz, de Ambivium; y Julen Baz, de Garena. La representación de Gran Canaria contará, entre otros, con Borja Marrero, de Muxgo; Carmelo Florido, de El Equilibrista 33; y Carlos Padilla, de La Dorotea.
El planteamiento busca favorecer también conversaciones cruzadas entre invitados y profesionales de la isla. Vicky Sevilla y Carmelo Florido compartirán intervención, al igual que Cristóbal Muñoz y Borja Marrero.
Carlos Padilla participará junto a Mario Come Oaxaca en una sesión dedicada a los alimentos de ida y vuelta entre Gran Canaria y México, introduciendo así otro de los asuntos que atraviesan la gastronomía insular: las influencias históricas y los productos que han viajado entre ambos lados del Atlántico.
La sala también reclama protagonismo
Una de las diferencias de esta edición será el mayor espacio reservado a profesiones que con frecuencia quedan en segundo plano cuando se habla públicamente de gastronomía.
La sala, la hospitalidad y la sumillería tendrán voz propia con profesionales como Juan Diego Sandoval, de Coque; Sara Fort, responsable de sala de Paco Roncero Restaurante; Diego Tornel, de Bevir; Mari Pino Pérez, de Los Guayres; y Ángela Peña, de Haydée.
El vino y el viñedo aparecerán igualmente desde una perspectiva estrechamente vinculada al paisaje. Francisco Barona, Iñaki Garrido, Sandra Armas y Carmelo Peña participarán en un encuentro dedicado a la recuperación de viñedos históricos, las variedades tradicionales, la viticultura de altura y la conservación del territorio.
También habrá espacio para el patrimonio vegetal y los oficios. El herborista Juan Carlos Roldán hablará sobre plantas silvestres, mientras que La Cremita Obrador y Levain Masa Madre Natural abordarán la relación entre pan y territorio.
¿Qué significa regenerar desde la gastronomía?
La expresión gastronomía regenerativa será el concepto alrededor del que girará buena parte del encuentro.
La propuesta parte de una idea sencilla pero amplia: que la gastronomía no se limite a aprovechar los recursos de un territorio, sino que pueda contribuir también a conservarlos, recuperar prácticas y conocimientos, mantener actividad económica en el medio rural y proteger determinados paisajes productivos.
El congreso toma como punto de partida precisamente las particularidades de Gran Canaria —microclimas, altitudes, biodiversidad, agricultura y patrimonio gastronómico— para discutir cómo la cocina puede relacionarse con ese entorno sin desligarse de quienes producen los alimentos.
La elección del Jardín Botánico Canario Viera y Clavijo como escenario responde también a esa intención de conectar las conversaciones profesionales con el paisaje.
Los futuros profesionales también entran en el debate
Orígenes tendrá este año una presencia importante de estudiantes. La organización prevé la asistencia de alrededor de 200 alumnos por jornada procedentes de doce centros de Formación Profesional, fundamentalmente vinculados a hostelería y gastronomía.
El formato pretende ponerlos en contacto directo no solo con cocineros, sino también con productores, profesionales de sala y empresas, ofreciendo una visión algo más amplia del sector al que se incorporarán.
El congreso tendrá un aforo previsto de 350 personas diarias y estará conducido por la periodista y presentadora gastronómica Verónica Zumalacárregui.
Tras nueve ediciones, Orígenes busca así desplazar parte del foco del plato hacia todo aquello que lo hace posible: el producto, el paisaje, los oficios, la sala, el vino y las personas que mantienen vivo el territorio.
