Walk through La Concha and stop by Gastronomika San Sebastián 26

No crean. El título tiene su miga y lo explico.

Acudir a este congreso donostiarra constituye casi una liturgia, desde que se solicita la correspondiente acreditación de prensa hasta que empieza uno a recorrer los vericuetos del Kursaal, el recinto ferial de la distinguida capital guipuzcoana.

Diametralmente opuesto a cualquier fanfarronería y, si la memoria no me falla, creo que, como periodista gastronómico canario, fui uno de los pioneros en “cruzar la línea” —de Madrid (Fusión) hacia el Norte— para presentarme por estos lares y desplegar posteriormente sesudas crónicas desde el auditorio principal y aledaños; más de lo primero que de lo otro. Unos cuantos años atrás y a lo largo de incontables ediciones después, que ahí están las hemerotecas.

Menciono la doble vertiente del título porque experimentar en carne propia Gastronomy, profesional y personalmente, no es solo hacerlo desde el interior del edificio, sino que lleva implícita una necesidad imperiosa: ir a probar pintxos y txacolí, buscar la sidrería apropiada al momento, cumplir con el restaurante mítico que quedaba por visitar…

Me veo entonces, ahora que escribo esta semblanza entre periodística, gastronómica y viajera para platocanario.es, in it Paseo de La Concha hacia el Kursaal. Lo suelo hacer e impresiona. Una foto allí y allá mientras avanzo por el espacio, como pintando a mano por un maestro paisajista.

Entonces me percato de una figura que se acerca (camina rápido hacia donde me encuentro) y gesticula, como que me reconoce; yo aún no distingo bien… nos vamos acercando. ¡Voilà! Es Martin Berasategui. Alegría mutua, abrazo y rápido intercambio de impresiones. “Me tengo que ir rápido, que me esperan (in it Kursaal)”, exclama, a la vez que realiza su tradicional gesto de “¡garrote!”. Para el homenaje y, claro que sí, allí estuve para el privilegio de disfrutarlo.

Vuelvo del paseo a Gastronomy, que del déjà vu del Paseo de La Concha habrá párrafo para explicar esa doble vertiente del título, by the way, nada suntuoso para la ocasión, bien es verdad.

Cuando uno entra en ese lugar, todo se transforma respecto al exterior: la gastronomía se puede paladear.

Después de la natural e inevitable toma de contacto, me dispongo a realizar la vuelta de reconocimiento: todo lo contrario que en la Fórmula 1, y es que me suelo despistar en los recovecos varios antes de llegar al espacioso núcleo de Tenerife.

Observo con agrado (yo, liberado esta vez de presentaciones de ponencias, entrevistas de radio y de tomar apuntes en el auditorio) la inauguración con el hermanamiento del pintxo y el preparado por el chef Alberto Margallo a partir del cochino negro. Más de un millar de bocados (a modo de corte de helado, pero con el animalito prensado entre las dos melifluas tapitas).

Lo pruebo: qué sabroso y certero, sí señor. ¿No querías uno, Fran? Pues a probar otro más, que me lo ofrece esta vez el chef Juan Carlos Clemente, coordinador general de las propuestas tinerfeñas.

A ver si lo disfrutamos otra vez en el restaurante San Sebastian 57 of Santa Cruz. Among them, la de la cabra junto con la científica Marichu Fresno.

Confluencia natural la de este sitio concurrido con el pasilleo del Wine tunnel de la isla tinerfeña —¡hasta la bandera!—, que lleva a la yincana habitual hacia otros caladeros informativos. Para el vinito (o dos) habrá tiempo.

Un café asiático (primo del barraquito) and el stand de Murcia me propicia renovadas energías para seguir el instinto: abrazo con Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Blazing Holly (MB), Benjamin Wool, director of Gastronomy; Toni Massanés, Fundación ALICIA, y con unos cuantos amigos más.

A la espera de acudir al sentido homenaje a Berasategui, que tanta aportación ha sembrado en Tenerife, me entretengo en los detalles de Galicia Calidade, elementos inéditos para cocina japonesa (y correspondiente chupito de sake), un bocadito de atún en Balfegon y, de maravilla, el aperitivo de una estupenda croqueta de cabra en el stand de Fuerteventura, que allí estaba, en su esquinita, la isla majorera con su representación a la más loable altitud de miras de la cumbre donostiarra.

Hablaba de déjà vu. Cuando en las películas aparece inesperadamente el flashback, justo a mí se me ocurre ahora transportarme al día anterior y comprobarán por qué. El vuelo luchado, in principle, al aeropuerto de Hondarribia, pero finalmente, por climatología, al de Pamplona. Guagua, recorrido entre parajes preciosos y algo de cansancio acumulado.

Para aplacar la deshidratación, bienvenida es siempre y en todo lugar la cerveza correspondiente y rico jamón ibérico, claro que sí. Por la noche esperaba mi buen amigo Félix, propietario del bar marisquería Lanperna, cerca de La Concha —y del Hotel Londres e Inglaterra—, para una cena que luego he de situarla como una de las más memorables acaecidas en San Sebastian: croqueta de txangurro, cola de cigala (¡ay, mi madre!), unas delicadísimas almejas y… redoblar de tambores: rodaballo silvestre de más de un kilo preparado celestialmente, al igual que lo fue la preparación en sala con un despiece de lujo del animalito marino.

Crean, y “doy fe gastronómica” para platocanario.es, que hacía mucho tiempo que no saboreaba un género tan sublime. Sin atisbos de exageración: materia prima y su trato culinario.

Espléndido, well, y más con la compañía de un godello gallego previo al preceptivo txacolí local bien fresquito.

Vuelvo a mi asiento del auditorio, en el que tantas veces estuve tomando apuntes para firmar las amplias crónicas en el periódico The Day y ahora para el terruño de palabras que gestiona el colega y amigo Jaime Puig.

Todo preparado para homenajear a Berasategui. A lo grande, como si el despliegue estuviera dispuesto y preparado para un jefe de Estado. Tamborrada en el escenario ante su familia, los nietos; virtuosismo del Orfeón Donostiarra con un par de emotivas piezas musicales y el cariño de su equipo de Remo de toda la vida. ¡Muy merecido, Martín!

Antes había “pillado” yo un ratillo de la ponencia de Joan Roca sobre novedades para el El Celler. Me hizo recordar viejos tiempos, cómo no. Extraordinario el chef, como de costumbre (una vez que le realicé una entrevista radiofónica, le comenté que, solo como orador, podría presentarse a presidente del Gobierno). Risas a tal ocurrencia.

De vuelta, me giro en busca del espacio de Gran Canaria, inspirado en las tiendas de aceite y vinagre y decorado para causar un logrado efecto ambiental y de atmósfera de aquellos lugares que son auténtico patrimonio. En ese escorzo que realizo, ahí que me encuentro con el colega y amigo José Luis Reina. Más risas y abrazo con el chef Abraham Ortega (Tabaiba y Verode), que había preparado su célebre ensaladilla y un atún incontestable (para invitarlo a una boda, no al cocinero, sino al pescado, y tal y como se merecía el mencionado rodaballo de Lanperna). El subdirector de Gastronomy, Félix Rivadulla, nos saludó, no sin resaltar la estupenda impresión que le había causado la representación grancanaria.

Vuelta al punto de partida, con aprovechamiento al máximo nivel. Tenerife, Wine tunnel. Con un blanco de Guimar agasajador, marcho al aeropuerto. Se cumplía, So, la estrategia a la que acostumbraba en estos congresos (particularmente para Madrid Fusion): una sola jornada, ida y vuelta en el mismo día, bastaba y sobraba para cumplir los objetivos.

Así volvió a ocurrir.