EnglishEspañol
Buscar
Platocanario.es Mujeres clasificando cebollas en un campo de Lanzarote (FOTO: Jaime Caballero Díaz/memoriadelanzarote.com)

La cebolla llora desde Guayonje hasta Lanzarote camino de Gáldar

Escuchar este artículo ahora
Getting your Trinity Audio player ready...
La primera cita sobre su cultivo en suelo insular data de 1537 en Gran Canaria, pero fue a partir del siglo XIX cuando comenzó a alcanzar auge en el Archipiélago

Quién no ha vivido alguna vez en un restaurante, casa de comidas o similar ese momento cuando el camarero se acerca a la mesa para recitar el contenido de la carta y al llegar a un determinado plato subraya, además con énfasis, que entre sus ingredientes se incluye cebolla de Guayonje. Su simple pronunciación ya suena dulce al oído y representa en sí misma un plus de calidad, un valor añadido y un reclamo capaz de seducir y despertar la curiosidad de hasta el comensal más exigente.

Lo cierto es que en un buen número de ocasiones se trata de una burda falacia, una mala práctica por cuanto no se suele servir tal variedad, sino una alternativa, además de que en determinados meses del año este tipo no está presente en el mercado, lo que sin duda supone un engaño al consumidor, al cliente -eso sin hablar del consiguiente sobreprecio-, a quien se le hurtan las verdaderas cualidades de esta modesta hortaliza pero de singular sabor y presente en la historia de la agricultura canaria.

Entre Tacoronte y Gáldar pasando por Arrecife

A propósito, también llama poderosamente la atención que siendo la cebolla de Guayonje un producto tan mitificado e idolatrado a nivel gastronómico, al tiempo que enraizado en el imaginario popular -a muchas personas se les llena la boca con su nombre-, el Ayuntamiento de Tacoronte haya tardado años y años en escenificar la importancia de uno de sus principales iconos agrícolas, hasta el punto de que fue el pasado mes de junio, y ya ha llovido, cuando se decidió finalmente a organizar la primera Ruta de la Tapa de la Cebolla de Guayonje, una acción que sin embargo no garantiza su continuidad en el futuro.

Otro tanto se puede decir de la ciudad de Arrecife, la capital de Lanzarote, cuyos regidores también parecen haber sufrido amnesia histórica. Para junio de 2020, siendo alcaldesa Astrid Pérez, se anunció la I Fiesta y Jornadas Técnicas de la Cebolla. Se iban a desarrollar en el parque situado junto al que fuera Muelle de La Cebolla, un topónimo que no es producto de la casualidad y que viene a señalar la importancia que representó la apreciada hortaliza de secano conejera como producto de exportación con destino, sobre todo, a los mercados de la Península y el norte de Europa.

Fue aquel Muelle de La Cebolla o muelle chico, inaugurado el 29 de junio de 1792, la plataforma que sirvió de base al comercio marítimo de Arrecife hasta bien entrado el siglo XX. Pero entre la pandemia y la desidia municipal, el tributo a la cebolla de Lanzarote quedó en nada.

Siguiendo en la Isla de los Volcanes, la Villa de Teguise, como parte de la feria Nuestros Sabores, en 2017 rindió homenaje a la cebolla escenificando cómo se cortan sus hojas para después despellejar la piel más anaranjada, dejándola lista para sus variados usos en la cocina. El público degustó un escaldón de gofio servido con mojos ahumados y con las lascas de cebolla convertidas en cucharones, además de un montadito de queso cremoso de cabra y miel de palma con cebolla caramelizada, así como una tarta de cebolla.

Platocanario.es Movimiento comercial en el Muelle de la Cebolla en Arrecife (FOTO: memoriadelanzarote.com)
Movimiento comercial en el Muelle de la Cebolla en Arrecife , a principios del s. XX (FOTO: memoriadelanzarote.com)

En el surco opuesto, el Ayuntamiento grancanario de Gáldar ha demostrado un mayor compromiso en el tiempo con este exponente de su patrimonio agrícola. Así, en un pleno celebrado el pasado mes de mayo acordaba por unanimidad iniciar el expediente para patentar la marca Cebolla de Gáldar, garantizando así, con el visto bueno de las autoridades europeas, su procedencia e identidad y fomentando la calidad singular y diferenciada de este producto histórico del municipio. Precisamente, este domingo, 7 de julio, la Fiesta de la Cebolla está de aniversario con la celebración de su XXV edición, y se aprovechará la ocasión para constituir la Asociación de Productores de Cebollas de Gáldar.

El Cabildo de Gran Canaria, por su parte, presentaba en 2019 el libro ‘La cebolla de Gáldar: tradición y ciencia’, un recorrido por la historia de este producto que comenzó a cultivarse para su exportación a finales del siglo XIX, y en el que se analizan variedades, características, propiedades nutritivas y medicinales, además de recopilar el saber de los agricultores y su esfuerzo por perpetuar las semillas. Tan popular ha sido este cultivo en esa zona que a los galdenses se les conoce popularmente con el gentilicio de cebolleros.

Platocanario.es Fiesta de la Cebolla de Gáldar
Fiesta de la Cebolla de Gáldar
Los orígenes de la cebolla en Canarias

Está plenamente aceptado que la cebolla (Allium cepa L.) tiene su origen en el ámbito del Asia Central hace más de 8.000 años, si bien la gran expansión por Europa no tuvo lugar hasta la Edad Media. No existe constancia de su cultivo en las islas durante la época prehispánica y se deduce que debieron introducirla los conquistadores. La primera cita sobre su cultivo en suelo insular data de 1537 en Gran Canaria, pero fue a partir del siglo XIX cuando comenzó a alcanzar auge en el Archipiélago, iniciándose su exportación a Cuba y otras zonas del Nuevo Continente. A finales de aquel siglo destacó el envío de cebollas al mercado americano, mientras las semillas ponían rumbo a Inglaterra, probablemente para desde sus puertos viajar hacia las colonias británicas de ultramar. En aquel momento, la cebolla se convirtió en un cultivo básico para la economía de las colonias inglesas.

En un artículo publicado en la revista Pellagofio del 7 febrero de 2024, titulado ‘La cebolla y el sofrito, pilares de la gastronomía canaria’, el catedrático Lluís Serra destaca que en Canarias, con una producción anual de casi 9.000 toneladas, «la cebolla no solo tiene relevancia económica, sino también cultural», señalando que las variedades locales están adaptadas al microclima y son esenciales en la identidad gastronómica isleña. En este sentido se refiere a su presencia en escaldones de gofio, como también en muchos platos en los que es ingrediente principal. «Ahí están los típicos sofritos y las recetas de pescados de influencia portuguesa, los encebollados en los que se emplea el bacalao, el cherne o el fogonero», comenta.

Variedades y aplicaciones en la cocina canaria

La variedad Sardina, de color violeta oscuro y ligeramente achatada, por su sabor picante medio suele utilizarse para acompañar al gofio amasado o en escaldón. Por su parte, la variedad Roja, mucho menos picona, se utiliza más para comer en crudo en las ensaladas.

Tenerife también exhibe la diversidad de este cultivo. Según el CCBAT (Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola de Tenerife), la isla cuenta con algunas variedades locales de apreciable calidad, alto rendimiento y gran valor genético. La particularidad de estas cebollas está en que se trata de variedades subtropicales, adaptadas a nuestra latitud y condiciones ambientales, que pasan el invierno en la tierra y producen en primavera-verano.

A propósito, la ingeniera agrónoma Catalina Tascón subraya que «ya desde el siglo XIX se exportaban con rumbo a América, sobre todo al Caribe y también hacia Estados Unidos, que demandaban las semillas de las cebollas canarias atraídos por su dulzor». De hecho, este intercambio comercial permaneció vivo hasta la primera mitad del siglo XX y, además, «se cree que aquellas primeras variedades que desembarcaron en el Nuevo Continente son los padres de las que se han extendido por las zonas subtropicales», precisa.

Carolina Tascón, autora del libro ‘Las cebollas de Tenerife. Cultivo y variedades’. añade que la de Guayonje, la más dulce y todo un mito, pudo haberla traído el padre del pintor Óscar Domínguez en 1932 y desde entonces se ha acomodado a la luz de Tacoronte.

La experta en este cultivo subraya también que las cebollas producidas en Tenerife de las variedades Guayonje, Los Carrizales (alto y bajo), Masca y San Juan de La Rambla están acogidas a la marca Tenerife Rural que el consumidor puede adquirir con este sello de garantía.

Platocanario.es Cebolla de Guayonje (FOTO: Cultesa/Facebook)
Cebolla de Guayonje (FOTO: Cultesa/Facebook)
Cebolla: historia y lágrimas

En Lanzarote, con la caída del tabaco en los años 70, tomó auge el cultivo de la cebolla llegando a producirse en la década entre 1980 y 1990 un volumen de 25 millones de kilos.

En el cultivo de la cebolla en un principio se empleó el sistema del cebollino, consistente en la realización de un semillero para la obtención de la planta y de ahí el trasplante al terreno de asiento, y posteriormente al ajillo.

El cultivo en los arenados permite retener la humedad y completar las carencias de agua con algún riego de apoyo siempre que la pluviometría de ese año sea baja.

La cebolla propia de Lanzarote presenta tamaño medio, una forma globosa y carne blanca; ligeramente dulce. y suave se cultiva sobre todo en la zona centro de la Isla y se destina básicamente al consumo interno y a la exportación tanto al resto de Canarias, donde es muy apreciada, como a la Península.

Y aunque haga llorar en la cocina, se ha convertido en un ingrediente imprescindible en la gastronomía. No puede faltar en tus sofritos, guisos, sopas o ensaladas, aportando sabor, textura y un sinfín de propiedades beneficiosas.

Donde hay cebolla hay historia y lágrimas.

FOTO de portada: Jaime Caballero Díaz/memoriadelanzarote.com
Scroll al inicio