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El chef incorpora tres quesos propios de cabra tinerfeña al menú de Haydée, en Tenerife: uno fresco, Beso y Manto, madurado al menos tres meses
El cocinero Víctor Suárez ha decidido incorporar un nuevo oficio a su actividad en Haydée, el restaurante con una estrella Michelin situado en el Hotel Gran Tacande, en Costa Adeje (Tenerife). Después de asumir personalmente la elaboración diaria del pan, ahora produce también sus propios quesos, tres variedades de leche de cabra tinerfeña que ya forman parte de los menús de otoño del establecimiento.
El proyecto, en el que llevaba tiempo trabajando, ha requerido acondicionar una cava específica dentro del restaurante, con control de temperatura y humedad para la conservación y maduración de las piezas. Todos los quesos se elaboran con leche de cabra recién ordeñada, pasteurizada en el momento y cuajo animal, aunque cada uno responde a técnicas y tiempos de elaboración diferentes.
La primera propuesta es un queso fresco, que Suárez elabora los lunes con una cantidad reducida de sal. Busca una textura ligera, tierna y fundente, con un sabor suave en el que la presencia de la leche de cabra resulte sutil.
La segunda creación lleva por nombre «Beso», un queso de trapo que se deja desuerar durante toda una noche. Al día siguiente se le añade una pequeña cantidad de suero y sal, se tritura y se envuelve en un paño. El resultado es una elaboración cremosa y untuosa, con una ligera acidez que recuerda al yogur.
«Manto», el queso de mayor maduración
La tercera variedad, «Manto», es la que presenta un proceso de elaboración más prolongado. Se trata de un queso de pasta prensada, con fermentos y Penicillium, que madura durante tres meses o más en condiciones de elevada humedad. Suárez busca con él una textura mantecosa y fundente, acompañada de notas de champiñón y frutos secos.
Antes de incorporarlo al servicio, el chef sometió esta última elaboración a una cata con especialistas. Entre ellos, Ruth Lozano, ingeniera agrícola y catadora internacional de quesos por el ICCA, que destacó su personalidad, los aromas de champiñón y la textura mantecosa.
También participó Isidoro Jiménez, maestro quesero y técnico del Gobierno de Canarias, quien valoró el conocimiento de los procesos de elaboración y maduración demostrado por el cocinero.
Los tres quesos se presentan actualmente desde el gueridón, con una vajilla diseñada para su servicio, incorporando así una nueva elaboración propia al recorrido gastronómico de Haydée.
El trabajo quesero de Víctor Suárez no termina aquí. El chef ya experimenta con un queso de pasta blanda y diferentes afinaciones mediante hojas de castaño, higuera y parra, nuevas elaboraciones que prevé incorporar a sus menús durante 2027.
