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Pedro Hernández (El Duende del Fuego, La Palma) vuelca en un libro toda la sabiduría de su cocina inclusiva, consciente, regenerativa y libre de alérgenos
Todo comenzó con una pregunta: ¿por qué no pueden comer todos sin miedo? Pedro Hernández Castillo, cocinero, se planteó la cuestión harto de ver familias en las que uno o varios de sus miembros debían pedir distinto o ir con pies de plomo ante lo que todos definen como un placer: comer.
Con años de experiencia en gastronomía tradicional, el chef vivió de cerca «el dolor y la frustración de muchas personas alérgicas e intolerantes». Padres que no podían salir a comer con sus hijos, parejas que pedían platos por separado, personas que renunciaban a disfrutar por temor a una contaminación cruzada…
Así nació El Duende del Fuego (Los Llanos de Aridane, La Palma, con un Sol Sostenible) como un acto de rebeldía y de inclusión, al ver de cerca ese dolor y esa frustración, de la que habla el chef, de muchas personas alérgicas o intolerantes. Rebeldía ante la indiferencia de la industria. Inclusión hacia quienes merecen un plato lleno de sabor sin miedo.
Hoy, Pedro Hernández Castillo, recoge más de una década de investigación, práctica y compromiso en el libro Verde y lava, cocina inclusiva, consciente y regenerativa, 95% libre de alérgenos.
La obra se presenta como un documento de referencia que combina gastronomía, salud, sostenibilidad y responsabilidad social. El libro articula un modelo pionero que demuestra que es posible ofrecer alta cocina segura para personas con alergias e intolerancias alimentarias, sin renunciar al sabor, a la identidad territorial ni a la excelencia culinaria. Actualmente, el 95 % de los platos del restaurante están libres de los principales alérgenos, una cifra inédita en el sector.
La propuesta, presentada en el restaurante San Sebastián 57 de Santa Cruz de Tenerife, se apoya además en un firme compromiso con el kilómetro cero, la agricultura ecológica y los alimentos primigenios. El restaurante trabaja con productores locales, pesca artesanal y ganadería de proximidad, reduciendo la huella de carbono y fortaleciendo la economía insular. En este sentido, Verde y lava defiende una gastronomía que no solo alimenta a las personas, sino que regenera el territorio y cuida los ecosistemas que la hacen posible.
Avales de prestigio
El libro reúne prólogos de destacados expertos en gastronomía, sostenibilidad, nutrición y comunicación, que coinciden en señalar el carácter visionario y profundamente ético del modelo desarrollado en La Palma. Figuras nacionales e internacionales subrayan que El Duende del Fuego no es una moda ni una excepción, sino un anticipo de lo que será la restauración del futuro: más humana, más segura y más consciente.
Reconocido con premios y distinciones —entre ellos el Sol Sostenible de la Guía Repsol 2025—, El Duende del Fuego se ha convertido en un referente para personas con alergias, profesionales de la hostelería, instituciones y escuelas de gastronomía de todo el mundo. Parte de este conocimiento se comparte hoy también a través de formación especializada y plataformas educativas.
Verde y lava es, en definitiva, el relato de una manera de entender la vida desde la cocina. Un manifiesto que reivindica que comer bien, comer seguro y comer con conciencia no son privilegios, sino derechos. Desde La Palma, una pequeña isla del Atlántico, Pedro Hernández Castillo lanza un mensaje claro al sector gastronómico mundial: la verdadera innovación no consiste en añadir o excluir, sino en cuidar e incluir.
