El último queso de Olga Lantigua

El cierre de Quesería Aguas de Fontanales no pertenece ya a la actualidad inmediata, pero quizá por eso permite mirar mejor lo que se apaga cuando una pequeña quesería artesanal deja de trabajar. En Moya, Gran Canaria, ha cerrado una casa ligada durante casi siete décadas al oficio de Olga Lantigua Arencibia y José Luis Arencibia Arencibia, matrimonio que convirtió la elaboración de queso en rutina diaria, sustento familiar y forma de vida.

Un reconocimiento antes del adiós

La noticia llegó acompañada de un reconocimiento institucional. El consejero de Agricultura, Ganadería, Pesca y Soberanía Alimentaria del Gobierno de Canarias, Narvay Quintero, y el alcalde de Moya, Raúl Afonso, visitaron las instalaciones para poner nombre y rostro a una trayectoria que ya forma parte de la memoria quesera del municipio.

Junto a ellos, el director del Instituto de Calidad Agroalimentaria, Luis Arráez y el técnico de la consejería y consagrado maestro quesero Isidoro Jiménez.

Aguas de Fontanales cerró, además, poco después de recibir una medalla de oro en el Concurso Oficial de Quesos Agrocanarias 2026 por su queso semicurado de leche cruda de cabra. No deja de tener algo de justicia poética: despedirse con premio, cuando el premio no cambia el final, pero sí ayuda a explicar el camino recorrido.

Olga empezó en el oficio con apenas nueve años. Durante casi setenta mantuvo una manera de hacer queso transmitida de generación en generación, con su propio ganado, una producción muy limitada y un proceso artesanal que hoy resulta casi excepcional por su escala y por su paciencia.

La quesera que nunca se secó

Hay una frase suya que resume mejor que cualquier discurso esa vida alrededor de la leche, la cuajada y la maduración: “Mi quesera nunca se ha secado, tan solo los ocho días que estuve de luna de miel tras casarme”. No habla solo de trabajo. Habla de continuidad.

La producción de Aguas de Fontanales era pequeña, pausada y minuciosa. Apenas unos pocos quesos al día. La cuajada se trabajaba lentamente antes de pasar a queseras de madera conservadas desde los comienzos. Después, las piezas maduraban en una cueva situada en la propia vivienda familiar. Cada noche, Olga las revisaba y les daba la vuelta para favorecer su evolución.

Ese gesto nocturno explica muchas cosas.

Leche propia, cueva y paciencia

La quesería elaboraba sus productos con leche procedente de su propio ganado, compuesto por casi una treintena de cabras de raza majorera. Su producción anual rondaba los 2.000 kilos de queso artesano, con piezas reconocidas por su sabor intenso y una textura especialmente cremosa.

Detrás estaba el cuidado del proceso, dirigido por Olga, y la alimentación del ganado, a cargo de José Luis. Pocas palabras resumen mejor una elaboración de este tipo que esas tres: leche, tiempo y manos.

El consejero Narvay Quintero subrayó que los premios obtenidos por la quesería hacen visible una vida de trabajo y esfuerzo, pero también la calidad de unas elaboraciones nacidas del territorio, del conocimiento del oficio y de una forma artesanal de trabajar mantenida pese al paso del tiempo.

Una pérdida para Moya

El alcalde de Moya, Raúl Afonso, situó el cierre en una dimensión local y sentimental: cada queso elaborado por Olga y su familia llevaba consigo una parte de la historia de la Villa de Moya. No es una frase menor. En Canarias, muchos productos sobreviven no solo por su calidad, sino porque ciertas familias los han sostenido cuando no había focos, ni campañas, ni grandes canales comerciales.

También Carla Vera, nieta de los propietarios y gerente de Proquenor, destacó que los reconocimientos recibidos en los últimos años han servido para valorar una trayectoria larga. Según trasladó, Olga y José Luis culminan esta etapa especialmente satisfechos.

El relevo que no siempre llega

El cierre de Aguas de Fontanales deja una pregunta incómoda para el sector: qué ocurre cuando desaparecen elaboraciones de escala mínima, vinculadas a personas concretas, a cuevas concretas, a animales propios y a maneras de hacer que no siempre encuentran relevo.

No todo se pierde de golpe. A veces se pierde en silencio, cuando una quesera se seca por última vez.

Quedan los premios, la memoria de quienes probaron sus quesos y el ejemplo de una vida trabajada sin interrupciones. También queda una enseñanza sencilla: el queso canario no es solo una categoría gastronómica. Es territorio, tiempo, manos, ganado, familia y conocimiento acumulado.

Aguas de Fontanales ha cerrado sus puertas. Su historia, sin embargo, ya forma parte del patrimonio quesero de Gran Canaria.