La sostenibilidad empieza en la cocina

>>>GF Hoteles ha obtenido la certificación del Sistema de Gestión de Desperdicio Alimentario Cero de AENOR para sus cinco establecimientos hoteleros. El reconocimiento avala una estrategia de sostenibilidad que, más allá del discurso ambiental, entra directamente en uno de los puntos más sensibles de la gastronomía hotelera: la cocina de gran volumen, la planificación de la despensa y el control real de lo que termina en el cubo.

La certificación llega tras la implantación de Food Waste, un sistema predictivo de producción basado en inteligencia artificial que permite medir con precisión qué alimentos se desechan en cada servicio. La herramienta identifica los productos sobrantes, los pesa y vuelca esa información en una base de datos gestionada por los propios equipos de cocina. A partir de ahí, el jefe de cocina puede ajustar compras, producción y mise en place con una fotografía mucho más exacta de lo que ocurre en cada bufé.

El interés gastronómico del proyecto está precisamente ahí. En un hotel, cocinar bien no consiste solo en ofrecer variedad, abundancia y platos atractivos durante todo el servicio. También exige calcular con rigor, leer el comportamiento del cliente y evitar que la sobreproducción se convierta en una rutina asumida. En ese terreno, la tecnología permite que la intuición del cocinero se apoye en datos: qué se consume más, qué sobra, en qué momento del año, con qué perfil de huésped y en qué tipo de servicio.

Según GF Hoteles, el sistema comenzó a aplicarse en el hotel GF Gran Costa Adeje y ya funciona en toda la cadena. Su implantación ha permitido reducir el desperdicio alimentario en un 60%, evitando más de 1.000 kilos de comida desechada al mes por bufé, según explica Víctor Escobar, responsable de Sostenibilidad de la compañía.

La medida cambia también la manera de entender el bufé. Frente a la vieja lógica de llenar bandejas hasta el último minuto, la gestión predictiva obliga a cocinar con más precisión, reponer con más criterio y adaptar la producción a la demanda real. El objetivo no es empobrecer la experiencia del cliente, sino hacerla más inteligente: mantener calidad, variedad y sensación de abundancia sin convertir el excedente en parte inevitable del modelo.

La estrategia se completa con la participación de los hoteles de GF ubicados en Costa Adeje en el proyecto de Comunidades Turísticas Circulares, promovido por Ashotel y ASAGA Canarias. Mediante un sistema de recogida separada puerta a puerta y contenedores propios, los biorresiduos procedentes de las cocinas y zonas verdes —cáscaras de frutas y verduras, cáscaras de huevo, posos de café o restos de poda— se destinan a la elaboración de compost de calidad.

Ese circuito devuelve al terreno parte de lo que antes se perdía en la gestión ordinaria del residuo. Para la cocina, supone cerrar mejor el ciclo: comprar, elaborar, servir, medir, corregir y recuperar materia orgánica para usos agrícolas. La sostenibilidad deja así de ser una etiqueta genérica y se convierte en una práctica diaria vinculada a la despensa, al producto y al trabajo interno de los equipos.

Desde AENOR, Javier Lantigua Gaztañaga, director de la sede de Islas Canarias, Oriente Medio y África, subraya que esta certificación acredita la implantación de procesos para prevenir, medir y gestionar el desperdicio alimentario de forma sistemática. En el caso de GF Hoteles, el reconocimiento destaca una estrategia basada en la mejora continua, la optimización de recursos y la integración de prácticas sostenibles en la actividad diaria.

Con este sello, GF Hoteles refuerza un modelo donde la gastronomía hotelera empieza a medirse también por su eficiencia invisible. La buena cocina no está solo en lo que llega al plato, sino en todo lo que ocurre antes y después: la compra, el cálculo, el aprovechamiento, la formación del equipo y la responsabilidad de no convertir comida perfectamente útil en residuo.