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La primera jornada de Orígenes reunió cocina, botánica, vino y sala para explorar nuevas formas de relacionar gastronomía y territorio
La novena edición de Orígenes Gran Canaria comenzó este lunes en el Jardín Botánico Canario Viera y Clavijo con una primera jornada dedicada a una pregunta que cada vez ocupa más espacio en la gastronomía: qué relación debe mantener la cocina con el territorio que la alimenta.
El concepto elegido este año es el de gastronomía regenerativa, entendida no solo como una reducción del impacto ambiental, sino como la posibilidad de que restaurantes, productores y profesionales contribuyan también a conservar paisajes, biodiversidad, cultivos y conocimientos tradicionales.
Cocinar desde las raíces
El programa arrancó con el grancanario Carmelo Florido, de El Equilibrista 33, y Vicky Sevilla, de Arrels, compartiendo escenario bajo el título Cocina de raíces.
Ambos abordaron desde territorios distintos una misma cuestión: cómo recurrir a la memoria culinaria, el producto cercano y la identidad local sin renunciar a una cocina contemporánea.
Uno de los contenidos más singulares llegó de la mano del especialista en botánica silvestre Juan Carlos Roldán, que planteó las posibilidades gastronómicas de especies que crecen espontáneamente en el territorio.
Roldán puso como ejemplo la savia de tabaiba dulce y su posible utilización en el cuajado de la leche, además de las collejas —Silene vulgaris— que encontró creciendo en un viñedo de Gran Canaria y que en zonas como Jaén tienen un uso gastronómico tradicional.
De la memoria rural a la sumillería
La jornada continuó con Edorta Lamo, de Arrea!, que centró su intervención en la recuperación de saberes y formas de cocinar vinculadas al ámbito rural y de montaña.
Después, el foco pasó de la cocina a la sala con Juan Diego Sandoval, de Coque, mientras que Diego Tornel y Rafael Berenguel, de Bevir, abordaron la sumillería.
El cierre de las ponencias correspondió a Rodrigo de la Calle, de El Invernadero, que llevó al congreso su trabajo alrededor de la gastrobotánica con una intervención dedicada a la relación entre ciencia, biodiversidad y cocina vegetal.
La actividad continuó posteriormente en la Zona Gastro del Jardín de las Islas, concebida como punto de encuentro entre profesionales, productores y asistentes.
Segunda jornada
Orígenes continuará este martes con contenidos dedicados a los vínculos culinarios entre Gran Canaria y México, el pan, la hospitalidad, el paisaje y la recuperación del viñedo.
Entre los participantes estarán Javier Olleros, de Culler de Pau; Borja Marrero, de Muxgo; y Cristóbal Muñoz, de Ambivium.
Más allá de etiquetas como sostenibilidad o regeneración, la primera jornada dejó una idea bastante concreta: buena parte de la cocina contemporánea vuelve a mirar hacia aquello que durante años estuvo en segundo plano —plantas, territorio, memoria, productores y oficios— para encontrar nuevas respuestas.
