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Artículo basado en los apuntes de la ponencia de Toni Massanés,
director de la Fundación ALICIA,en el I Congreso Internacional
de Periodismo Gastronómico de Lanzarote Publicado: Revista Pellagofio Fecha: diciembre de 2018
Primer Congreso Internacional de Periodistas Gastronómicos. Sentado entre ponentes, en el centro, Toni Massanés. Junto a él también están Duarte Calvão (Portugal), Eleonora Cozzello (Italia) y Mattias Kroon (Suecia). La Villa de Teguise albergó el encuentro de estos y otros expertos.
Esperábamos la intervención de Massanés acerca del placer de comer y éste, como se esperaba, se introdujo por vericuetos realmente curiosos para defender su propuesta final, que dejo de momento en suspenso hasta que llegue al culmen para que el lector tenga los argumentos por él expuestos.
Lo dicho. Concentración de periodistas especializados en gastronomía –con motivo del Festival Enogastronómico de la isla de los volcanes– a los que se unieron chefs relevantes –Erlantz Gorostiza o Paco Pérez– para analizar, debatir y diseccionar acerca de indicadores, elementos y temáticas a las que también debemos enfrentar y revisar los comunicadores de la cosa gastronómica. Confieso que adquirí un cuaderno de argollas de los gordos, tapa dura, para tomar apuntes.
Al final completé tres cuartos de las páginas con el I Congreso Internacional de Periodismo Gastronómico (International Food Writers Meeting, IFWM), realmente novedoso y precursor y que tomaba como hilo conductor lo que hoy (en clave de 2018) es el tándem indisoluble gastronomía-sector primario-turismo, y viceversa.
Entre los invitados, y a pesar de que no había desperdicio con todo lo que iba a acaecer, llamó la atención la citada conferencia de Toni Massanés.
Campo semántico de la gastronomía
El conferenciante anunció que se proponía hablar de Gastronomía, lo que “nos lleva a un campo semántico que se va deformando hacia diferentes ángulos, dependiendo de lo que nos interesa: cocina, alta cocina, la cadena de valor alimentario, productos de alta gama…”.
El ponente pasó raudo a la acción. “¿Gastronomía podría ser alimentación + emoción? Podría ser, sí. En ese caso, ¿sería exclusivo del ser humano?, ¿del ser humano refinado? ¿O gastronomía podríamos concebirla como alimentación + placer? ¿Puede ser el hedonismo lo que nos diferencia como especie?”
Así despertó el desarrollo argumental con una invitada inusitada: la cabra majorera, “que ha propiciado esos quesos reconocidos internacionalmente”, apostilló. “La cabra majorera, al igual que nosotros, come mediante la emoción; es una especie que está especialmente adaptada a estos terrenos áridos de las islas y toma no tanto hierba para su nutrición como las partes tiernas, arbustos matorrales, etc.”.
La neofilia de la cabra majorera
Curiosa puesta en la lanzadera de un argumento intelectual cuando menos inédito. “Lo que hace la cabra majorera –detalló Massanés– es probar de todo y es esta neofilia, la tendencia a probar nuevas cosas en su entorno árido, la que le ha dado la opción de adaptarse. En esta especie se acentúa: la cabra majorera sabe que es más beneficioso que perjudicial probar todo eso nuevo y esas cosas le gustan o no le gustan, le provocan apetito o no, placer o asco…”.
En este punto y en un momento distendido, se dirigió al director de PELLAGOFIO, Yuri Millares, “cualquier cosa que no cuadre me lo vas diciendo, que de esto sabes mucho”, con las consiguientes sonrisas de los presentes.
“Por tanto –continuó el ponente–, nuestra buena amiga prueba, se emociona y decide qué hacer. Es un mecanismo emocional: el placer, el rechazo, el apetito se supedita a este sistema emocional, que es el que hace que todos los animales actúen, nutricionalmente hablando, según lo que les convenga. He querido llamar la atención sobre este aspecto para erradicar la idea de que el placer sólo tiene que ver con el ser humano”.
El experto consideró que este prólogo nos contextualizaba en el plano de comprender la evolución. “El placer lo clasificamos entonces como indicador de aquello que nos conviene en gastronomía; los humanos muchas veces valoramos el placer como un fin pero en realidad sería un sistema de identificación de lo que nos conviene y que nos diferencia, a la hora de comer, de otras especies”.
El ser humano cocina
De la mano de André Holley, científico que escribió “El cerebro goloso”, Massanés lanzó la obviedad de que “los caracoles o la cabra majorera no cocinan, claro está; nos diferenciamos del resto de los seres vivos por nuestras estrategias alimentarias: el ser humano cocina, transformamos la realidad para mejorarla, en este caso para comer; no cocemos, pero cocinamos cuando hacemos una ensalada o un tartar”.
“Fabricamos cosas buenas para comer, que nos gustan, que provocan placer y es lo que nos diferencia evolutivamente, pero, ¡ojo! Ya no podemos sobrevivir sin cocinar; nuestro tracto digestivo se ha hecho más pequeño porque hemos transformado los nutrientes. Ya no podríamos vivir sin cocinar”.
Entonces, ¿qué es cocina?, se preguntaba. Rumor en la sala.
Estrategia alimentaria humana. “A los productos del entorno aplicamos ideas, tecnología, si podemos llamarlo así. En la mitología, Prometeo robó el fuego y de ahí surgió el arte aplicada, la ciencia de hacer cosas con él: la habilidad de manejarlo”.
La alimentación tiene que ser sostenible
El ser humano dio un salto cualitativo. Pero igual que para otro cualquier ser vivo, “la alimentación tiene que ser sostenible”. Ahí, Massanés sacó a colación la relación de la alta cocina y la sostenibilidad. “Un restaurante en la que cocinan 40 personas para 20 comensales no es sostenible. Podemos hacer un cálculo de calorías. La alta cocina no es sostenible, ni necesaria, pero otra cosa es que facilite un inventario de nuevas ideas. Hay un tipo de alimentación –fiestas patronales, etc.– que no sirven específicamente para la nutrición sino para crear comunidad, consolidar lazos”.
“La alta cocina es como la alta costura: un banco de pruebas que no tiene que servir para nada en particular –apreció Toni Massanés–. Se ponen ideas y cuanto más surja más reservorio de posibilidades futuras. El problema es que, cada vez más, comemos fuera: ¿dónde está el límite, las fronteras? El panorama ha cambiado desde que disponemos del producto de temporada todo el año”.
Materia prima y sector primario
“Sin materia prima, por mucho conocimiento que tenga el ser humano, nos moriremos de hambre. Es una obviedad. Aquí estamos yendo más allá intentando analizar cuál es el papel del sector primario que necesitamos; o qué necesita el sector primario para que esta relación funcione adecuadamente”, planteó.
“No comemos arroz, lo comemos cocinado con verduras, en paella o sushi… Esto supedita la forma de comer en cada ámbito del planeta y así se pincela la cocina en cada lugar, en cada momento: cocina de Lanzarote, concina de Canarias, cocina de tal o cual cocinera. A la cabra majorera –prosiguió-, que es propensa a la neofilia, se le aparecen más oportunidades para sobrevivir; a nosotros nos pasa lo mismo y por eso nos gusta la cocina creativa, porque cada idea es una oportunidad de ser más fuerte”.
Un ejemplo de creatividad para él “brutal” y de una sostenibilidad estudiada por las principales facultades de Medio Ambiente del mundo “la tenemos al lado: La Geria de Lanzarote. Esto es una obra de ingeniería impresionante que acredita que la naturaleza no es buena ni es mala: es implacable. Hace 300 años las cenizas del Timanfaya cubrieron con cenizas y las tierras productoras de cereales. ¡Y toma ya la creatividad de los campesinos! Empezaron a buscarse la vida y llegaron a formas de producir un vino espectacular que beben los turistas”.
Massanés, aquí, rogó una especial atención para esos viticultores, a los agricultores, a los pescadores. “Son vecinos nuestros, con los mismos problemas; tienen que comprar lo mismo, procurar enseñanza a sus hijos, pagar la hipoteca. ¡Cómo no garantizar un justiprecio a su labor, que es la que nos va a garantizar la nutrición! No puede ser que el sector primario quede amenazado por una falta atención en sus más elementales condiciones económicas”.
Creatividad y conciencia
Así que la naturaleza “no es sólo implacable sino imprescindible y la creatividad una de las armas que hay que canalizar: concebir respuestas de cara a la evolución y contar con un reservorio de soluciones alimentarias. Lanzarote, por ejemplo, es una máquina de construir paisajes y éstos son los que van a traer a los turistas”.
No podemos tener una visión antinatural, no hay vida sin naturaleza viene a decir el científico. “La Geria es un ejemplo del arte de domesticar el medio para obtener lo mejor para perpetuarnos”.
Finalmente, Massanés lanzó un envite: “Entonces, ¿puede ser Gastronomía = alimentación + conciencia?” Bajo este argumento, apuntó una frase doble: “El turista come. El turista gastronómico come conscientemente”.
“Es al que tenemos que apelar para que todo esto tenga más valor añadido y ese valor se extrapole al sector primario. Como la amiga cabra majorera, solo miramos la búsqueda del placer y el hedonismo pero la gastronomía reportará más placer y seremos más felices cuando en el plato podamos disfrutar de la materia prima de nuestros productores”.
