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El chef Víctor Suárez incorpora al menú Raíz una perdiz salvaje madurada siete días y un postre que recupera una receta de su abuela
La llegada del otoño trae novedades a Haydée, el restaurante con una estrella Michelin que dirige Víctor Suárez en el Hotel Gran Tacande, en Costa Adeje (Tenerife). El cocinero ha comenzado a renovar su menú degustación Raíz, de 18 pases, con dos elaboraciones que exploran territorios diferentes de su cocina: una perdiz roja salvaje sometida a siete días de maduración y un postre inspirado en la leche asada que preparaba su abuela, de quien el restaurante toma su nombre.
La incorporación de la perdiz supone la entrada de una nueva carne en el tramo final del recorrido gastronómico, donde compartirá protagonismo con el cabrito embarrado, una de las elaboraciones características de la casa. Suárez introduce así la cocina de caza en una propuesta que mantiene una estrecha relación con el recetario y los productos de Canarias.
Siete días de maduración para una perdiz roja
La nueva elaboración parte de una perdiz roja salvaje que se madura durante siete días, mediante la técnica conocida como faisandage, con el propósito de modificar su textura y desarrollar sus características gustativas.
Una vez madurada, la pieza se deshuesa y se rellena con una farsa de pollo, papada, chalota, tomillo y foie gras. Posteriormente, se enrolla, se envuelve en crepineta y se somete a una cocción a baja temperatura para preservar su jugosidad.
El acabado se realiza justo antes del servicio, cuando la perdiz se dora con mantequilla clarificada y se acompaña de un escabeche de azafrán canario, barrilla —también conocida como ficoide glacial— y alga codium.
La combinación introduce ingredientes marinos y vegetales en una preparación de caza de marcada inspiración clásica, con el escabeche como nexo entre los distintos elementos del plato.
La leche asada de su abuela se convierte en ‘Retrato’
La segunda incorporación tiene un componente más íntimo. Bajo el nombre de ‘Retrato’, Víctor Suárez ha creado un postre que recupera la leche asada que elaboraba su abuela Haydée, recordada por el chef por su habilidad tanto en la cocina como en la repostería.
La receta familiar se presenta ahora mediante una composición contemporánea que incorpora una oblea de arroz impresa con el rostro de su abuela. El comensal debe romper esa lámina para descubrir la elaboración que permanece oculta debajo.
El postre establece así una conexión explícita entre la memoria familiar y la cocina actual del restaurante, una relación que también está presente en otras elaboraciones del chef.
Un menú de 18 pases que seguirá evolucionando
Las dos novedades forman parte del menú Raíz (175€), el recorrido gastronómico más extenso de Haydée, compuesto por 18 pases. Suárez prevé incorporar nuevas elaboraciones durante las próximas semanas y ampliar también las opciones del servicio de vinos.
Mientras tanto, permanecerán algunos de los platos que han caracterizado la propuesta del restaurante durante este año, entre ellos el caviar gomero, la tortilla líquida de ajo, el tomate fermentado con cangrejo rey, la morena con berros y el trigo barbilla.
También continuará en el apartado dulce de ‘Garajonay’ (145€), otra de las composiciones que reflejan la presencia de referencias canarias en la cocina de Víctor Suárez.
Con estas primeras incorporaciones, el restaurante inicia la renovación de su propuesta para la temporada de otoño-invierno, combinando nuevas técnicas y productos con recetas estrechamente relacionadas con la historia personal del cocinero.
Haydée
Calle Unterhaching, S/N
(38670) Costa Adeje
Santa Cruz de Tenerife
