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Crónica de la degustación del nuevo menú de Taste 1973 (Hotel Villa Cortés, Arona, Tenerife)
A todas estas, cabe destacar que el espacio gastronómico ha sido remozado meticulosamente, aportando al comedor más amplitud y realzado el sitio por la iluminación y la elegancia del interiorismo y el mobiliario. Adentrémonos, pues, en este cuidado universo gustativo y calibrar con la lectura el atractivo de la experiencia.
Agua de navajas y ostra/Thunnus obesus/ Coral volcánico/Bivalvos/Lubinas enzimáticas/Cóctel marino
Pura sutileza converge en estos entrantes. En Taste 1973 hay que prestar atención a los mensajes sápidos de estos aperitivos iniciales y diseccionar en el paladar los matices tenues o afilados según sea el caso. Son evidencias de una cocina avanzada –años de investigación detrás- en la que también se expresan la vajilla, las cerámicas artesanales de inspiración aborigen, la cubertería y una cristalería de ensueño.
He de subrayar que cada vez que me siento a esta mesa estoy en condiciones de constatar que todo lo que aquí se vive se agiganta un grado más –y siempre- en innovación y excelencia respecto a la anterior degustación. Parece imposible pero así lo puedo atestiguar, una vez más, tras esta visita al restaurante con una estrella Michelin y un sol Repsol.
Gamba
La versión actual, después de paulatinas y muy sesudas revisiones de Schattenhofer y su Equipo, será irrepetible (hasta que aparezca la próxima). Saborear el elemento de las aguas atlánticas, esa pureza del crustáceo ‘a flor del paladar’, es como si tomáramos el mar con cucharita.
Pasamos al ‘Moja pan, pica papa’. El mimético de esa suerte de almogrote asemejando al tubérculo, junto a la imprescindible hogaza para untar, a fe que logra la magia de vernos jugando con un bocado tan usual y de tan inesperado resultado en boca.
Arroz marino de carabineros. De esta especialidad marinera poco más habría que agregar a lo que he escrito en otras ocasiones y considerar que la nitidez del guiso -y la técnica que se intuye- es fehaciente desde la primera cucharada, al igual que ocurre con la icónica tableta de profundidad (palometa roja) capturada en aguas de El Hierro. Este pase es –diríase sin grandilocuencia que valga- un insustituible “patrimonio comestible” en todos los aspectos: sabor, textura, punto de cocción y presentación.
Aparece en la mesa el majestuoso cherne ¡ese es el adjetivo!, género marino ya de por sí incontestable y que conduce, después de admirar tan atinada preparación, al final salado que será atún o carne de raza palmera, a la elección del comensal. En cualquiera de ambos casos, vamos a cerrar la línea salada con un sobresaliente.
Papaya y mango + Fresa, tomate y rosas + Pequeñas locuras (bombones)
Si lo esperable es un goloso final que esté acorde con la magnitud de la línea salada ya comentada, esa sensación se cumple con los vistosos ‘acordes dulces’ que componen estas expresivas creaciones reposteras.
La pastelería de Taste 1973 rezuma equilibrio y un tratamiento técnico primoroso que, en definitiva, alcanza al comensal con cositas ricas y dejando incluso la estela recuerdos a aromas y sabores que rondaban allí por nuestros hogares. Distinción también en las golosinas, por tanto, hasta desembocar en el culmen de los petit fours: una genuina revolución del chocolate en forma de vistosos bombones de los que no cabe nada más en este escrito salvo que ustedes lo prueben in situ.
Apuntes que no quedarán en el tintero
Desde el primer pase del menú degustación va llegado a la mesa la serie de fichas informativas con sus correspondientes ilustraciones que muy bien podrían formar parte de una exposición pictórica. Ejemplo en la correspondiente a la gamba, ya mencionada este es uno de los párrafos que rescato.
“Canarias es una encrucijada de diferentes culturas que se refleja en su gastronomía. Los primeros habitantes eran bereberes del norte de África. Desarrollaron una cultura y costumbres que conocemos a través de yacimientos arqueológicos de las Islas, como el Cenobio de Valerón o Risco Caído, en Gran Canaria, lugar sagrado que nos habla del profundo vínculo de los aborígenes con los astros y el entorno”.
Acerca del atún, refiriéndose a La Gomera, puede leerse este otro texto que nos traslada a recuerdos y rincones inusitados que merecen el cuidado de este Taste 1973 del hotel Villa Cortés.
“En la Isla Colombina, el tiempo se detiene encapsulado en una lata de conservas –‘caviar gomero’-, como las que, en un tiempo no tan lejano, se utilizaban para contener el sabor de la mar. En la memoria colectiva de los ‘rajiteros’ –La Rajita era la marca- aún pervive la importante conservera de salazones creada en 1904, que atendía el hambre de muchas generaciones de gomeros”.
“En La Graciosa –letra impresa en otra de las fichas-, al amparo de la tradicional sombrera y con las cestas de pescado a la cabeza, las mujeres participaban activamente en el sustento de la isla, en una economía de trueque”, resume otra de las fichas divulgativas.
Conviene recordar, otra vez, que Diego Laureano Schattenhofer se ha ido rodeando desde hace décadas de científicos e investigadores que, en un amplio grupo multidisciplinar, están continuamente aplicando sus conocimientos –incluso de matemáticas o relacionados con la sinapsis- para afianzar todos esos avances en la teoría y la praxis. El fin es el de enriquecer esta cocina día a día.
Historiadores, neuropsicólogos, neurólogo, biólogos marinos, científicos, filósofo, fisioterapeutas y chef conforman este excepcional grupo humano con Schattenhofer a la cabeza.
