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Pedro Hernández Castillo (El Duende del Fuego, La Palma) se gana con su filosofía y buena mano a quienes eligieron acudir a la Cena de una Noche de Verano
Entre los comensales de la Cena de una Noche de Verano del Chiringuito Tropical del lunes, 18 de agosto -lleno, como de costumbre-, no había ni una sola intolerancia. De haberla habido, el chef no se hubiera tomado demasiadas molestias para adaptar el plato a ese caso específico. No le hace falta. Hace años que, tras largos y sesudos estudios, dio con la tecla. Y sigue en ello, tratando de que, en su casa, nadie deje de degustar uno de sus platos por culpa de las reacciones caprichosas -o no tanto- descubiertas en el mundo moderno.
El chef es Pedro Hernández Castillo y su casa es El Duende del Fuego, en Los Llanos de Aridane, La Palma. Allí, además de los ademases, luce con enorme mérito su Sol Sostenible #AlimentosdeEspaña 2025, que concede la Guía Repsol. Solo hay cuatro en España. El distintivo pone en valor «la lucha contra el cambio climático, la utilización responsable y la inclusión». El chef palmero, en efecto, es un referente en la equidad, la sostenibilidad y los sabores auténticos. Uno de los grandes de las Islas Canarias que, esta apacible noche de agosto, compartió conocimientos y cocina con los agradecidos clientes del Chiringuito Tropical.
La mesa inclusiva del Duende
La carta de presentación de Pedro Hernández Castillo es el pan. Se elabora con trigo “babilla” (una variedad antigua y autóctona de La Palma), cultivado de forma sostenible, y con alforfón (trigo sarraceno), lo que permite preparar panes sin gluten para personas celíacas. Fermentaciones largas, que aportan mejor digestibilidad, aromas profundos y conservación natural. Naturalmente, sin aditivos ni mejorantes industriales; un pan “limpio”, coherente con la cocina inclusiva y saludable del restaurante. En su elaboración, el chef recupera técnicas ancestrales de panificación, reivindicando sabores primigenios.
Y así con todo. Alimento no viajado, horas de entenderlo y más horas, muchas más horas, inimaginables muchísimas más horas en la transformación en el plato que presenta en mesa.
En Playa Blanca, al otro punto del Archipiélago donde el chef obra su alquimia alimenticia, el cliente pudo probar, y deleitarse, con sus Polines con mojo y sorbete de limón, uno de los platos referentes en El Duende. Estrenar la Terrina de cochino negro canario con alioli de guayaba -único pase que no está en la carta del gastrobar- y comprobar con deleite el juego que da el tuno indio con el queso del cañizo en un risotto de impecable ejecución.
Pero capítulo aparte merece el tratamiento de las carnes. Excelsa la Ropa vieja de vaca palmera confitada a baja temperatura y goloso el Jamón de cochino negro canario confitado en su jugo. Sobre la Ropa Vieja -que en El Duende suele presentar con pulpo- habría mucho que contar. Solo el proceso de reducción de jugos hasta dar con el concentrado idóneo que evite sales o especias, da para una tesis.
La parte dulce -Higos, almendras y tunos-fue, siguió siendo, un auténtico tributo al producto palmero, que lo es también de Canarias, que lo es también de esta isla oriental que se muestra desnuda y frágil, tal como fue, en Cocina tradicional de Lanzarote, el libro de Fefo Nieves que preside cada una de las Cenas de una Noche de Verano del Chiringuito Tropical, que este lunes, para mayor orgullo de Luis Benito, el alma del lugar, acogió a Pedro Hernández Castillo. Nada menos.
