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El pescado, el producto y la conciencia ambiental marcan una jornada del Encuentro de los Mares con chefs, científicos y pescadores en Tenerife
Tenerife ha vuelto a situar el mar en el centro de la conversación gastronómica. La octava edición de Encuentro de los Mares, que se celebra hasta el 6 de mayo bajo el lema “Capital Natural Azul”, reunió en su primera jornada a científicos, pescadores y cocineros para abordar el futuro del océano desde una mirada compartida. Pero, entre datos ambientales, reflexión económica y llamadas a la responsabilidad colectiva, la gastronomía ocupó un lugar especialmente relevante: cómo cocinar el mar, cómo protegerlo y cómo devolver valor a especies populares que han ido perdiendo presencia en la mesa.
La jornada dejó una idea clara: la cocina marina del futuro no puede desligarse del estado de los ecosistemas. El biólogo marino Carlos Duarte advirtió del deterioro acelerado de la vida oceánica y defendió la necesidad de incorporar el valor de la naturaleza al sistema económico. Según expuso, desde los años 70 se ha perdido el 55% de la abundancia de especies marinas, una cifra que obliga a repensar la relación entre explotación, conservación y alimentación.
En ese contexto, la cocina apareció como una herramienta de memoria, conciencia y placer. El chef francés Alexandre Couillon, al frente de Marine & Végétale, en Noirmoutier-en-l’Île, presentó su icónica Ostra Erika, un plato nacido para recordar el desastre del petrolero Erika en 1999. Sumergida en un caldo negro de tinta de calamar que evoca el vertido, la creación convierte la denuncia ambiental en alta cocina sin perder emoción ni sabor.
También desde la cocina contemporánea, Carlos de Medeiros, chef de Bar Amour, en Oslo, mostró un dashi nórdico elaborado con espinas y cabezas de bacalao, transformadas en una gelatina limpia y profunda. La propuesta, acompañada de gamba cruda, emulsión de ostra y vinagre de flor de saúco, resumió una forma de entender el producto marino desde el aprovechamiento, la técnica y el territorio.
Uno de los debates gastronómicos más significativos giró en torno a los pescados azules menores: sardina, caballa y jurel. Especies humildes, sabrosas y de enorme valor nutricional que, sin embargo, han ido perdiendo presencia en los hogares. En España, el consumo per cápita de pescado ha caído un 50% y se sitúa en torno a los 22 kilos por persona al año, una bajada que afecta especialmente a estos pescados populares.
Los chefs Josean Alija, Javier Olleros, Iván Domínguez y Erlantz Gorostiza coincidieron en la necesidad de devolver prestigio culinario y cultural a estas especies. Alija alertó de que se han dejado de cocinar en casa y de que los jóvenes están perdiendo relación con el producto. Olleros defendió que no deben entenderse como sustitutos de pescados más nobles, sino elevarse desde la creatividad. Domínguez reivindicó su papel en una cocina accesible y arraigada, mientras Gorostiza insistió en que aquello de lo que no se habla termina desapareciendo del consumo.
La alta cocina marina también miró hacia la escasez, la estacionalidad y el valor real del producto. Aitor Arregi, de Elkano y Cataria, defendió una cocina vinculada al paisaje: en un plato, dijo, se comparte un territorio, y por eso hay que defenderlo. Pablo Sánchez, de Los Marinos José, recordó que la demanda supera muchas veces a la disponibilidad de producto, lo que eleva precios y obliga a adaptarse. Berto Domínguez, de D’Berto, fue más directo: ante la escasez, su opción es comprar menos, mantener la calidad y educar al cliente en el verdadero valor del mar.
El congreso también dio voz a los pescadores, con una mesa centrada en la preocupación por la falta de relevo generacional. Roberto Rodríguez Prieto, Sebastián Martín Sánchez y Manuel Díaz coincidieron en que el futuro de la pesca tradicional depende tanto de la sostenibilidad de los recursos como de la capacidad de atraer a nuevas generaciones a un oficio duro, esencial y cada vez más amenazado.
La primera jornada se completó con la intervención de la bicampeona olímpica Theresa Zabell, Premio Sartún 2026, que trasladó desde su experiencia deportiva un mensaje de compromiso colectivo con la protección del océano. También se rindió homenaje al fotógrafo submarino Sergio Hunquet, fallecido en Tenerife hace tres meses, con la entrega del Sartún de Honor.
Encuentro de los Mares reafirma así su papel como foro singular donde la ciencia, la pesca y la cocina se escuchan en la misma mesa. En Tenerife, el mensaje fue nítido: proteger el mar no es solo una urgencia ambiental. Es también una cuestión cultural, económica y gastronómica. Porque sin océanos vivos no habrá producto, ni cocina marina, ni memoria que llevar al plato.
