El Duende del Fuego y la cocina necesaria

_ Si tuviera que definir El Duende del Fuego, en Los Llanos de Aridane, La Palma (Un Sol Sostenible en la Guía Repsol, entre otras recomendaciones de guías especializadas como la prestigiosa Qué Bueno! Canarias) quizá diría que es el lugar donde La Palma se transforma en sabor, memoria y cocina necesaria. Está en un edificio histórico del casco viejo, en una ciudad que transmite algo poco frecuente en los centros urbanos insulares: vida, cuidado, pulso, comercio y hasta una cierta alegría cívica. Allí, en ese contexto amable y bien conservado, Pedro Hernández ha levantado una casa de comidas, oficialmente GastroBar, que no se conforma con ser una dirección correcta para comer bien en La Palma. Aspira a algo más difícil e infinitamente más romántico: hacer de la cocina un territorio de identidad, memoria, inclusión y riesgo.

El menú degustación El origen, probado este sábado 20 de junio por un grupo de periodistas y comunicadores gastronómicos entre los que se encontraba quien suscribe, funciona como una síntesis de esa búsqueda. No es un menú largo para epatar a partir del ego con que suelen algunos chef, ni tampoco una sucesión de fuegos artificiales de autor, sin más. Es, así lo veo, un recorrido por la trayectoria de El Duende del Fuego, tal y como anuncia la propia carta: alimentos primigenios, producto de kilómetro cero, memoria y territorio. Pero la frase, que podría quedarse en el lugar común de tantos discursos gastronómicos contemporáneos, aquí encuentra una traducción concreta en el plato. Pedro Hernández no utiliza La Palma como decorado. La usa como despensa, como lenguaje y como límite.

Ese límite es importante. Porque la cocina de El Duende del Fuego nace de una decisión, se diría, radical: trabajar casi siempre sin los comodines habituales en cocina. La propuesta, tanto en menú como en carta, es libre de alérgenos en un porcentaje altísimo. No se trata de tener platos “adaptables” para quien llegue con una intolerancia, cuanto de construir un modelo gastronómico en el que la inclusión no sea un apéndice, sino la arquitectura misma del restaurante. Hernández habla de la “madurez de un modelo basado en la inclusión gastronómica”, una idea que ha tardado años en tomar forma y que hoy parece más necesaria que excéntrica. En un tiempo en el que tantas mesas siguen entendiendo las alergias como una molestia operativa, El Duende del Fuego las convierte en punto de partida.

Una cocina que busca el sabor por caminos distintos

La consecuencia es una cocina menos cómoda para quien la ejecuta. Quitar ingredientes no simplifica: estrecha el campo de juego. Obliga a pensar más, a afinar más, a renunciar a muchos apoyos invisibles. El propio Pedro reconoce que trabajar “alimentos primigenios, puros, con técnicas muy depuradas” no es sencillo. Y esa tensión se nota. El menú tiene algo de ejercicio de concentración. A veces incluso de austeridad. Hay platos que no buscan el colorismo fácil, ni el golpe visual inmediato, ni el adorno que disimula. Su belleza está en otra parte: en la reducción precisa, en la textura limpia, en la honestidad de una salsa, en la profundidad de un jugo.

El arranque ya plantea esa gramática. La Brocheta de tomate encurtido con gominolas de mirla sidrera condensa acidez, dulzor y memoria vegetal en un bocado mínimo, casi una declaración de intenciones: aquí no se viene a comer productos “importantes” en el sentido convencional, sino a mirar de nuevo lo aparentemente humilde. Le sigue el Queso de cabra curado de manada de pastos de invierno, una pieza que habla del paisaje sin necesidad de explicarlo demasiado. Hay en ese queso -curado por el propio Hernández durante 12 meses- una concentración seca, directa, de campo y animal, de leche y estación. No es un queso puesto en el menú para cubrir expediente localista; es una coordenada.

Uno de los pases más reveladores es el Pan de trigo verde con miel volcánica y mantequilla de cabra. En otro restaurante podría haber sido un acompañamiento. Aquí tiene categoría de plato. El pan aparece como soporte de una idea de territorio: cereal, dulzor mineral, grasa láctea, rusticidad y precisión. Hay algo profundamente palmero en esa combinación, pero también algo contemporáneo en la manera de presentarla, sin cargarla de folclore. El Duende del Fuego acierta cuando evita convertir la tradición en postal.

La Ropa vieja de pulpo, servida en un pequeño tarro, es uno de esos pases que explican bien la cocina de Hernández: fondo popular, producto marino, legumbre, guiso y una lectura actual que comprime la memoria. El pulpo , lejos del lujo, aparece como ingrediente de una cocina de aprovechamiento llevada a otro registro. Es uno de los momentos en los que el menú se muestra más reconocible y, quizá por eso, más emocional. 

Después llega el Atún de aleta amarilla confitado con vinagre de ciruela y espuma de mojo, pura habilidad del cocinero para construir sabor sin recurrir al exceso. El pescado aparece limpio, apenas acompañado por una espuma de mojo de color intenso, que aporta acidez. Aquí se entiende una de las claves de la casa: Pedro Hernández cocina sin sal, apoyándose en los jugos propios de los alimentos, en reducciones y concentraciones, en ácidos, grasas y fondos. No es una cocina baja de sabor. Es una cocina que busca el sabor por otros caminos.

En los platos de carne, el menú gana densidad. Y devuelve paciencia y cocina larga, de cocciones de dos, tres y hasta cuatro días a temperaturas bajas.

La Carne de cabra confitada con vino de malvasía blanco tiene algo de regreso a la cocina profunda de la isla, esa que no teme al animal adulto, a la fibra, al tiempo, al guiso. La cabra, tan identitaria y a la vez tan poco domesticada para el gusto turístico, aparece aquí con nobleza. No hay voluntad de suavizarla hasta borrarla. Se la acompaña, se la ordena, se la deja hablar.

La Panceta de cochino negro canario laqueada con vino baboso negro es otro ejercicio de concentración. El bocado, pequeño y brillante, reúne grasa, dulzor, vino y reducción. Pedro Hernández borda ese territorio: el de las salsas reducidas hasta el punto justo, sin pesadez, sin dispersión. Lo mismo ocurre con el Ossobuco con jugo reducido de negramoll dulce y polines, quizá uno de los pases más redondos del menú por su intensidad y por la manera en que el vino se integra como estructura del plato. La reducción no acompaña: manda. Envuelve la carne, la oscurece… la prolonga.

Los postres golosos sin necesidad de azúcar

Los postres mantienen la lógica del menú, aunque con mayor libertad cromática y frutal. El Sorbete de maracuyá y espuma de tuno indio introduce frescura, acidez y una imagen casi volcánica en el plato: amarillo y rojo, espuma y fruta, limpieza tras la intensidad cárnica. La Receta de las hermanas Tatin adaptada juega con una memoria repostera conocida, pero llevada al terreno propio. Es pura manzana. Toda la manzana. Y la Deconstrucción del Listán Prieto cierra con una idea particularmente sugerente: no solo beber el vino, sino convertirlo en materia comestible, en textura, en recuerdo final.

El maridaje refuerza el relato. Bujariego blanco de Bodegas Carballo, vinos blancos de la zona de Bodega Mergus, Victoria Torres, Montaña del Arco, Viñarda, Malvasía Carballo… La selección no actúa como simple acompañamiento líquido, sino como extensión de la misma tesis: La Palma es el cuerpo entero de la experiencia. 

Pedro Hernández, en definitiva, ha escogido el camino menos evidente. Podría haber hecho una gastronomía más «normal», más fácil de leer, más vendible a primera vista. No lo plantea como una renuncia, pero lo es en el sentido más fértil del término: ha dejado de lado ciertos atajos para perseguir una idea propia. Hay en su trabajo un inconformismo visible, una incomodidad productiva. Él mismo admite que siempre hay cosas mejorables, que a veces falta color, que el camino no siempre es equiparable en todos sus tramos. Esa conciencia, lejos de restarle valor, se lo añade. La cocina que no se interroga suele envejecer rápido.

El origen es un menú con pensamiento, con momentos de gran profundidad y con una ética clara: mirar al producto palmero con devoción y técnica.

Pero no nos equivoquemos: Pedro Hernández no cocina La Palma como quien la recuerda, sino como quien todavía la está entendiendo.