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Haydée estrenará en octubre una colección de quesos de autor elaborados por Víctor Suárez con leche de cabra y oveja y maduración propia
Víctor Suárez prepara un nuevo giro en el universo de Haydée, el restaurante del Hotel Gran Tacande 5*, en Adeje, distinguido con una Estrella Michelin y un Sol Repsol. El chef tinerfeño ultima su primera colección de quesos de autor, una línea de trabajo que se incorporará al nuevo menú del restaurante, previsto para octubre.
No se trata de una simple ampliación de la despensa. Suárez y su equipo llevan meses elaborando quesos propios con leche de cabra y oveja, cuajos animales y vegetales y maduración en la cava del propio restaurante. La iniciativa encaja en una de las líneas más reconocibles de Haydée: investigar los recursos cercanos, llevarlos a un terreno personal y convertirlos en parte activa del discurso culinario.
Las primeras piezas ya han pasado por una ronda inicial de catas con algunos de los nombres más autorizados del sector quesero canario y peninsular. El objetivo del chef es seguir afinando las elaboraciones antes de su estreno definitivo, ajustar texturas, aromas, cortezas, puntos de sal y maduración, y alcanzar el equilibrio que exige a cada una de sus propuestas culinarias.
Entre las voces que han probado las primeras elaboraciones figura Ruth Lozano, ingeniera técnica agrícola, formadora en análisis sensorial y catadora internacional de quesos vinculada al Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria del Gobierno de Canarias. Lozano, que ha ejercido también como superjueza en los World Cheese Awards, valoró una de las piezas de Suárez como un queso de gran precisión sensorial.
La catadora destacó un queso cuadrado cubierto por penicillium candidum, con un cerco bien definido y una nariz marcada por notas de champiñón y recuerdos de mantequilla de leche de cabra. En boca, según su valoración, sobresale por una textura mantecosa, fundente y muy soluble, con una persistencia larga y un punto de sal que invita a seguir degustándolo.
Para Lozano, el trabajo de Suárez refleja “talento, constancia y sensibilidad”, además de una capacidad poco frecuente para convertir el aprendizaje quesero en una elaboración con ambición gastronómica. Su lectura sitúa estas primeras piezas dentro de una tendencia de especial interés: la posibilidad de que la alta cocina canaria dialogue con el queso no solo como producto seleccionado, sino también como creación propia.
También ha valorado el proyecto Isidoro Jiménez, maestro quesero y técnico de la Consejería de Agricultura del Gobierno de Canarias. En su opinión, el queso creado por Víctor Suárez muestra conocimiento técnico de los procesos biológicos, sensibilidad en la maduración y buen equilibrio de texturas y sabores.
Jiménez describe una pieza de cabra con penicillium candidum en la corteza, aromas a tierra húmeda y cueva, textura húmeda y fundente, y un sabor láctico con recuerdos suaves a cabra y frutos secos. Una elaboración, según su análisis, agradable, plena y persistente.
El interés del proyecto reside también en el lugar desde el que nace. En Canarias, el queso ocupa una posición central en la cultura gastronómica, con una enorme diversidad de leches, islas, razas, afinados, curaciones y formas de consumo. Que un restaurante gastronómico como Haydée se interne en la elaboración de sus propios quesos añade una capa nueva al trabajo de cocina: ya no se trata solo de interpretar un producto, sino de participar en su creación desde el origen.
La futura colección se estrenará coincidiendo con el nuevo menú de octubre, en el que Haydée incorporará también novedades culinarias. La presencia de estos quesos propios permitirá a Víctor Suárez ampliar el relato del restaurante desde un territorio menos habitual para un chef: la maduración, la espera, el control del tiempo y el dominio de procesos vivos.
Con este proyecto, Haydée refuerza su perfil como uno de los restaurantes canarios que más claramente han decidido mirar hacia dentro: al producto, a la técnica, a la memoria local y a las posibilidades todavía no agotadas de la despensa insular. En esta ocasión, el camino no pasa por una salsa, un fondo o una pieza de pescado, sino por algo aparentemente más humilde y, al mismo tiempo, más complejo: un queso capaz de hablar de Canarias desde la alta cocina.
