Ángel León, los Hermanos Torres, Chele González, Rafa Zafra, Álvaro Garrido, Pino Cuttaia, Gianfranco Pascucci o el noruego Ola Klepp, entre los cocineros
El Encuentro de los Mares, el único congreso del mundo que vincula la gastronomía con la ciencia y el sector de la pesca, celebrará en Tenerife su sexta edición del 16 al 19 de junio y volverá a reunir a biólogos marinos, oceanógrafos, referentes de la industria pesquera y cocineros para abordar los desafíos de conservación de los océanos desde diferentes ópticas. Este año, el tema elegido es ‘Blue Health, reconectando el nexo entre el océano y la salud humana’. A lo largo de tres días, más de una treintena de ponentes debatirán y profundizarán en la defensa de la cultura del mar desde los ámbitos de la ciencia, la pesca o la gastronomía en diferentes espacios de las localidades de Arona, Adeje, San Miguel de Abona y Granadilla.
Se hablará de nutrición azul, del reequilibrio de la relación entre los seres humanos y las poblaciones de peces, del reto de aumentar el consumo de pescado en los hogares, de la conexión entre biología, pesca y gastronomía o de cómo cocinar el mar a diferentes profundidades o en un paraíso marino como Filipinas. También de cómo generar negocio a partir de los componentes de la dieta marina, de la dieta atlántica como receta para envejecer bien o del papel del componente marino de la alimentación en la salud mental.
El congreso arrancará el domingo 16 a mediodía con una jornada popular en el paseo marítimo de la playa de Los Cristianos (Arona), en la que diferentes cocineros de la isla y de la península ofrecerán degustaciones de platos marineros a precios populares. Las sesiones de ponencias comenzarán el lunes siguiente en el Auditorio de Adeje.
Los cocineros del VI Encuentro de los mares
La representación de cocineros es importante. Ángel León (Aponiente***, Puerto de Santa María, Cádiz), ponente en las cinco ediciones anteriores, volverá al Encuentro de los Mares otro año más. El chef que ha hecho historia llevando el producto marino a otra dimensión, impulsado por su pasión por el mar y la pesca, y gracias a su profundo conocimiento del enorme potencial que posee un entorno que proyecta genialmente en su cocina. Junto a él estarán los Hermanos Torres (Restaurante Hermanos Torres***, Barcelona). Los gemelos Sergio y Javier Torres tienen la cocina del mar muy presente en sus menús y estarán en Tenerife para contarlo.
Como Rafa Zafra (Estimar, Barcelona y Madrid), otro cocinero apasionado del mar, en cuyos restaurantes la estrella es el producto. Estará acompañado en Tenerife por el biólogo marino Arnau Subías, a quien se ha unido para poner en marcha GastroBio, un proyecto que nace para informar y estudiar todo lo relacionado con los productos del mar que se consumen en la restauración y que busca conocer la trazabilidad de la materia prima, investigar su biología para entender su ciclo de vida, analizar su hábitat, alimentación, taxonomía, morfología y método de captura para darle al producto el valor que merece, especialmente si se pretende innovar o hablar de sostenibilidad.
Desde Licata, su pequeño pueblo natal en la isla de Sicilia, viene el chef italiano que mejor interpreta la cocina del mar Mediterráneo: Pino Cuttaia (La Madia**). Cocinero que ha acuñado el término ‘marroir’ para contraponerlo a ‘terroir’ y que rinde tributo en su cocina a la familia y a los pescadores locales.
Junto a él estará otro de los grandes talentos italianos de la cocina del mar, Gianfranco Pascucci (Pascucci al Porticciolo*, Fiumicino), cuyo restaurante está ubicado en una bonita playa rodeada de colinas de arena a pocos kilómetros de Roma. En el mismo lugar donde hace más de 50 años su abuelo recibía a las familias que iban de excursión de un día junto al mar a su trattoria, Pascucci defiende ahora una cocina hecha por instinto, que en realidad es el resultado de un gran conocimiento de las materias primas y de las técnicas, de la sensibilidad por la sostenibilidad y de la pasión por el mar y por su profesión.
El cocinero cántabro que ha revolucionado el mapa gastronómico de Filipinas, Chele González (Gallery by Chele, Manila), también estará en Encuentro de los Mares, para contar lo que para él es el contraste filipino: cocinar la biodiversidad en un paraíso marino en el que se castiga a los mares. Un ejercicio que hace cada día en su restaurante, donde se trenzan la mixturada cocina filipina con la española, la creatividad y la innovación más puntera.
La cocina del mar en el fin del mundo
Y desde el emplazamiento al que el cambio climático llega más rápido, el Archipiélago de Svalbard, traerá su cocina otro español, Alberto Lozano (Huset, Svalbard). Allí, en la ciudad habitada más cercana al Polo Norte, está acostumbrado a soportar temperaturas de 30 grados bajo cero y vientos de más de 100 kilómetros por hora, en un lugar donde la sensación térmica es de -50 ó -60 grados. Lozano es el chef de un restaurante donde a menudo se sientan documentalistas, científicos, aventureros, miembros de la realeza escandinava e incluso algún actor de Hollywood, como Tom Cruise o Will Smith, asiduos en rodajes por la zona. El mar es el gran protagonista del menú de este cocinero albaceteño. Estrella Michelin roja y estrella verde, el restaurante de Ola Klepp (K2*, Stavanger) es uno de los grandes referentes del momento en Noruega. Ubicado en la capital del petróleo en el Mar del Norte, apuesta por una cocina responsable y ética del mar con reglas muy estrictas a la hora de obtener productos.
En la cocina del restaurante de Álvaro Garrido (Mina*, Bilbao), ubicado frente al Mercado de La Ribera y en el Muelle Marzana, está presente la variedad de mariscos y pescados frescos provenientes del cercano Mar Cantábrico. Uno de los precursores de la casquería marina, en Tenerife hablará de esa cocina que usa el interior de los pescados para elaborar platos ricos y elegantes. También José Álvarez (La Costa*, El Ejido, Almería), quien trabaja en su carta con pescados y mariscos del entorno de la isla de Alborán, que es el punto en que se juntan el Océano Atlántico y el mar Mediterráneo. En ese ámbito se crea una zona muy rica de alimentación de plancton, lo que atrae a muchas especies y la hace muy rica en variedades, además de convertirla en una zona muy productiva.
Otro de los ponentes de esta edición será el chef argentino-canario Diego Schattenhofer, (Taste 1973*, Playa de las Américas, Arona), una de cuyas líneas de trabajo es buscar soluciones científicas aplicadas al mundo de la gastronomía, como las maduraciones extremas de pescados. De ese refinamiento del proceso enzimático marino hablará en este Encuentro de los Mares junto a Jesús Arrieta, científico del Centro Oceanográfico de Canarias IEO-CSIC, con el que desarrolla algunos de sus proyectos.
Otros chefs canarios que también participarán en alguna de las actividades gastronómicas de esta edición son los Hermanos Padrón (El Rincón de Juan Carlos**, La Caleta de Adeje).
Más información del Encuentro entre los mares
El VI Encuentro entre los mares reunirá a ponencia del mundo del pensamiento y la ciencia, además de la cocina, del Atlántico, Pacífico, Índico, Mediterráneo, Cantábrico, Tirreno, Alborán, Mar del Norte, y Mar de Filipinas.
El vicepresidente y consejero de Turismo del Cabildo de Tenerife, Lope Afonso, señalaba que con Encuentro de los Mares “estamos ante mucho más que un evento gastronómico. Poner en valor los productos singulares que tenemos en la isla da aliento al sector primario, para que pueda continuar con su actividad sacrificada y difícil. Eventos como éste ponen el acento en la divulgación. Fomentamos la gastronomía local, contribuimos a potenciar y valorar la actividad pesquera de Tenerife, además de darle un reequilibrio a la conservación de la biodiversidad, de la puesta en valor de la salud, a través de la economía azul. Tenemos el compromiso de ser un destino cada vez más sostenible y responsable”.
Por su parte, el responsable de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana ha destacado que «estando en una isla como Tenerife hablar este año de salud azul es fundamental. El programa es intenso y muy potente con referentes mundiales de la biología marina y la pesca y además podremos ver los frutos que dio la edición del año pasado con la colaboración que ha surgido entre pescadores y cocineros de Tenerife con Galicia»
Toda la información del VI Encuentro de los mares la encuentran pinchando en este enlace.
