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Platocanario.es Worldcanic desembarcó en la isla de La Graciosa

Worldcanic desembarcó en La Graciosa para fusionar tradición y vanguardia

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El Congreso de Cocinas y Ecosistemas Volcánicos pone en el mismo plano al pulpo graciosero de Rosario con las técnicas del mejor restaurante del mundo y la Estrella Verde de Les Cols
FOTOS: Adriel Perdomo

La IV edición del Congreso de Cocinas y Ecosistemas Volcánicos, Worldcanic, dedicó la segunda jornada a la potencialidad de flores y hierbas volcánicas. Y eligió la isla de La Graciosa para ello. Las ponencias tuvieron lugar en el Centro Sociocultural de Caleta de Sebo y la parte gastronómica, a bordo de un catamarán. Y fue ahí donde entró en erupción -por seguir la temática del evento- el volcán que aúna tradición y vanguardia.

En un mismo plano -o en una misma cubierta- el pulpo de Rosario Álvarez Guadalupe, tocada con el sombrero graciosero, naturalmente, las garbanzas de Pedro Santana, con la ayuda del joven chef Juan Manuel Campos, y la mente creativa de Oriol Castro, que junto a Eduard Xatruch y Mateu Casañas, han hecho de Disfrutar Barcelona nada menos que el Mejor Restaurante del Mundo 2024. Y, junto a ellos, Fina Puigdevall y Martina Puigvert, mascarón de proa de Les Cols, restaurante catalán con dos Estrellas Michelin y una Estrella Verde. La expedición, compuesta por cocineros, científicos y prensa especializada, saboreó la sencilla cocina servida a bordo y disfrutó, como se dice en estos casos, como hacía tiempo que no disfrutaban.

Singularidades y beneficios de las hierbas silvestres

Kike Gallardo, biólogo y chef corresponsable del proyecto El Herbario Comestible, Juan Carlos Godoy, técnico en la Oficina de la Reserva de la Biosfera del Cabildo de Lanzarote, y Montserrat Rodríguez Mesa, bióloga del Geoparque  de Lanzarote fueron los encargados de destacar las excepcionales características de los suelos volcánicos, muy fértiles por la abundante presencia de minerales y con una alta presencia de rofe y jable (frutos de la actividad volcánica precisamente muy abundantes en Lanzarote) que reducen la evaporación del agua y facilitan la filtración. En esos suelos crecen plantas que “a veces denominamos malas hierbas por puro desconocimiento”, advertía Kike Gallardo. Este biólogo-cocinero animaba a los cocineros “a conocerlas y usarlas en sus platos para conseguir con ello no sólo un aprovechamiento de los recursos naturales sino también una mayor concienciación sobre el entorno”. Cazorla reforzaba el mensaje enumerando las múltiples variedades de las especies, autóctonas y exóticas, que pueden encontrarse, por ejemplo, en la isla de Lanzarote. Es el caso de la verdolaga, con alto contenido en Omega 3; la lechuguilla, muy parecida al cardo; el quemón, cuyas vainas saben a mostaza con un toque picante; las vinagreras, con su punto ácido y avinagrado; o la tunera, una planta verdaderamente multipropósito.

Platocanario.es Juan Cazorla en plena ponencia en La Graciosa
Juan Cazorla en plena ponencia en La Graciosa, bajo la atenta mirada de Kike Gallardo
Cocina con conciencia volcánica

Ese aprovechamiento de los recursos naturales que ofrecen las zonas volcánicas que ha pregonado la mesa redonda de la jornada ya lo practican los chefs que han participado en la sesión de hoy. Es el caso de Fina Puigdevall y Martina Puigvert, madre e hija a cargo de las cocinas del gerundense Les Cols** (Olot), en plena comarca volcánica de La Garrotxa. La pasión de ambas por su territorio deriva también en el máximo cuidado y respeto por las variedades autóctonas, como el alforfón de trigo sarraceno, que muelen en su propio molino y sirven en todas sus manifestaciones, desde en grano para el falso arroz, en harina, en flor o en bebida. También la judía de Santa Pau, con el que elaboran “un plato muy volcánico que lleva también manitas de cerdo, nabo y tocino vegetal”, o la cebolla autóctona “más dulce porque es volcánica”, con la que elaboran un delicado royale de cebolla que acompañan con roscón de Olot, migas de pan y regaliz. Otra parada importante, la flor de sauco, con la que enriquecen bastantes platos, e incluso elaboran un suave espumoso.

Platocanario.es Fina Puigdevall y Martina Puigvert en su ponencia en La Graciosa

Fina Puigdevall y Martina Puigvert en su ponencia en La Graciosa[

Otro abanderado del producto local y de cercanía es el chef manchego Miguel Ángel Expósito quien realiza en su restaurante Retama* (Ciudad Real) una propuesta basada en el recetario tradicional que sacude con pasión y modernidad. El chef ahora sabe, y así lo ha expuesto a los asistentes del congreso, que aunque antiguo y extinto, el suelo volcánico de Ciudad Real ofrece numerosos beneficios a sus cultivos, como por ejemplo la singularidad de vinos y aceites que recoge la reciente Denominación de Origen Campo de Calatrava. “Son un total de 16 municipios repartidos en unos 5.000m2 de extensión, poblados de unos 240 edificios volcánicos, rodeados por lagunas y con temperaturas extremas, lo que condiciona su fauna y flora”. Tierra de lince ibérico, y jabalí, abundan el águila real, cigüeña negra, buitre negro, perdiz roja, pato, y variedades vegetales como el ajo negro, gladiolo grande, geranio malva o azafrán amarillo.

Platocanario.es Detalle de la ponencia de Miguel Ángel Expósito Detalle de la ponencia de Miguel Ángel Expósito


El apunte científico de la jornada ha sido a cargo de la geóloga y funcionaria en la OASP Earthquake Planning and Protection Organization (Atenas, Grecia) Maria Manousaki. La investigadora griega, que ha repasado los 40 millones de años de actividad del arco volcánico griego, ha querido destacar durante su intervención la importancia de la prevención. “Conviene estar preparados”, advertía Manousaki mientras relataba que por ello,  y después de que se detectará en 2011 un gran aumento de la actividad sísmica después de una erupción en la zona de Santorini, se creó un comité científico en su país cuya principal función es  “el monitoreo de los volcanes para poder elaborar unos planes eficaces de protección y de actuación en caso de emergencia”. Aunque ahora el volcán esté en fase durmiente, “nosotros no podemos dormirnos”, recordaba la geóloga.

Platocanario.es María Manousaki en su ponencia en La Graciosa
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