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Samuel Hernández y Rayco Arbelo compartieron cocina en Kentia con un menú que reunió gamba de La Santa, cordero de pelibuey y recuperó el mojo de tinta
La despensa canaria fue el hilo conductor de una cena a cuatro manos que reunió este viernes en Kentia Gourmet Club, en Lanzarote, a dos cocineros con una manera propia de interpretar el recetario de las Islas. Samuel Hernández, chef invitado y responsable de El Legado, compartió cocina con Rayco Arbelo, chef de Kentia, en un menú degustación que recorrió productos, paisajes y elaboraciones de distintas procedencias del archipiélago.
La propuesta permitió comprobar, al menos sobre el papel gastronómico, que una cocina contemporánea vinculada al territorio no necesita limitarse a reproducir las recetas tradicionales. El producto local puede encontrar nuevas expresiones mediante técnicas actuales, combinaciones poco habituales y una mirada que respete su identidad sin renunciar a la creatividad.
De La Santa a La Geria, pasando por la brasa
El recorrido comenzó con dos aperitivos de marcada personalidad. Una muhammara de pimiento rojo y nuez, acompañada de pita esponjosa y salvia de La Palma, introdujo una referencia mediterránea, mientras que la gamba de La Santa, con batata del jable y sandía de Soo, llevó a la mesa tres ingredientes estrechamente relacionados con el paisaje y la producción de Lanzarote.
Los entrantes mantuvieron el protagonismo del mar. Primero, una combinación de sardina de La Tiñosa, tomate de Tinajo y berenjena ahumada, en la que coincidieron productos de la pesca artesanal y la agricultura insular. Después, un rejo de pulpo de Manena, trabajado a la brasa y acompañado de colinabo sedoso y mojo elaborado con su tinta. Al estilo de cómo se solía hacer en el norte de Tenerife.
La propuesta continuó con una vieja curada, presentada con cebolladas, escabeche de zanahoria y papa antigua de Canarias. Una elaboración en la que uno de los pescados más reconocibles del recetario isleño encontró una interpretación alejada de sus preparaciones habituales.
Luego, un royal de cordero pelibuey, acompañado de batata asada, millo tostado y una salsa concentrada de su propio caldo. Un plato que recuperó una carne vinculada a la ganadería canaria, tratada desde una perspectiva técnica contemporánea.
La tradición dulce como despedida
El capítulo de los postres mantuvo esa convivencia entre referencias tradicionales e influencias exteriores. Una tarta árabe de azahar, cabra, miel y limón precedió al frangollo de La Molineta con moscatel de La Geria, una combinación que devolvió el protagonismo a dos elementos profundamente relacionados con la cultura gastronómica canaria.
La cena, celebrada en formato exclusivo y con aforo limitado, reunió las propuestas de Samuel Hernández y Rayco Arbelo en un mismo recorrido. Más allá del encuentro entre dos profesionales, el menú ofreció una lectura de la diversidad agroalimentaria de Canarias, desde la pesca y las verduras cultivadas en Lanzarote hasta las carnes ganaderas, las papas antiguas y los vinos de malvasía de La Geria.
Una cocina de territorio en la que la procedencia de los ingredientes tuvo tanto protagonismo como las técnicas empleadas para transformarlos.
