Esta papa canaria es mucha papa

El encuentro, una cata ilustrada de papas antiguas de Canarias, contó con la participación de la catadora y experta Dolores García. Esta acción culinaria, que ya tuvo su precedente en La Laguna (Ciudad Patrimonio de la Humanidad y circuito de tapeo que reverdece con fuerza), es todo un ejemplo de creatividad e innovación en materia gastronómica, de entretenimiento y cultura.

La originalidad de esta concepción divulgativa y gustativa —los comensales también captan matices al probar la papa cruda— se constató ya en la recepción de los asistentes, con un cóctel de papa, crema de whisky, licor de menta y helado de vainilla. Muy curioso.

Cabe destacar, en el preámbulo, que el canario consume y presume de sus tubérculos, que lucen el referido sello de protección europea gracias a la labor denodada de la Asociación de Papas Antiguas y de las administraciones. Un género preciado en cualquier latitud, junto al peruano, el boliviano o el chileno, aunque entre buena parte de la población persistan nociones inexactas acerca de esta extraordinaria materia prima.

Créanme: siempre redescubro en estos encuentros la magia de la papa antigua; por ejemplo, una bonita «ojo de perdiz». Imaginen un bombón de papa con dulce de tomate sobre cama de pulpo y brotes; sopa verde de bonita colorada; cilindros de peluca confitada con gamba y mojo; combinación de papa yema de huevo y trufa…

Creatividad más que justificada

Platos sorprendentes que dieron empaque a un festival de sabores (y de emplatados) que comenzó con un maki de ibérico, papa y chorizo de Teror, del chef Kensei Hama, de FrackChefs, quien también supo recrear con maestría el huevo al estampido regado con caviar cítrico, pan negro y papa de los altos de Vilaflor.

Mientras, Dolores, cocinera titular de La Casa del Vino de El Sauzal, logró demostrar una vez más cómo es posible catar y enseñar a degustar uno de los productos estrella del archipiélago (motivo para otro reportaje en regla) de una forma diferente, apelando para ello a cada uno de los sentidos e, incluso, a los recuerdos sápidos.

Apareció un falso risotto de papa, espuma de queso palmero y atún en movimiento, de Walter Fumero, chef del restaurante Lúpulo, que puso sobre la mesa una auténtica fantasía de aromas y sabores, en cuya elaboración se sirvió de la papa bonita blanca de una familia de la zona de Benijos, en el norte de Tenerife.

También llegaron las papas en huerto de vanguardia del invitado en esta ocasión, el chef Enrique Martín, del restaurante granadino El Huerto de Juan Ranas (dos soles Repsol). Fue una creación potente a base de papa roster, con plenitud de matices de la huerta, tierra húmeda y trufa.

Jorge Bosch, campeón de tapas de Gourmets, presentó un espectacular —ese es el adjetivo pertinente— caldo macho canario con yema de huevo, ragú de papa borralla y cilantro, en el que tradición y modernidad confluyeron en una atractiva combinación de sabores y texturas.

Una pausa en la mesa

¿Se han preguntado alguna vez, lectores de 7 Caníbales, cuál fue el origen de las tan valoradas papas arrugadas canarias?

Se puede tirar del ovillo de una clase campesina canaria que, para evitar que el tubérculo guisado se desmigajara durante el traslado hasta los campos de labor o en el trasiego de un lugar a otro, habría optado por arrugarlo y troquelarlo, dejándolo mitad cubierto de piel y mitad pelado, para conseguir así una textura más firme.

Sin embargo, la versión más aceptada indica que hay que buscar su origen, paradójicamente, en la mar. Se ha constatado que los pescadores, como parte del aprovisionamiento para sus largas campañas en lejanos caladeros, elegían las papas de menor tamaño y las cocinaban en alta mar, aprovechando para ello el agua salada; de esta manera conseguían que fueran menos perecederas y hacían un uso óptimo de todos los recursos.

Llega otro plato a la mesa: papas peluca, bacalao, gofio y cilantro, creación del chef del mar canario Braulio Simancas, un maestro de las mezclas que, creativo, sutil y apegado a la tierra, empleó recursos de sus orígenes gomeros para conseguir un plato equilibrado y exquisito, marinero y con gran personalidad.

El coulant de papa y carrillera de cochino negro ahumada en cúpula oro de toronjil, del chef de Baobab Suites y copropietario de FrackChefs, Pau Bermejo, confirmó su contrastado ingenio creativo. Un plato cromático, serio y muy interesante, intenso en aromas y basado en la papa torrenta.

También en repostería

El primer postre corrió a cargo de Andrea Bernardi, chef del restaurante Nómada y copropietario también de FrackChefs, cuyo turrón helado con torrefacto de papa oro, eneldo, apio y aceite de nuez moscada supuso todo un descubrimiento: seductor, refrescante, ligero, bajo en azúcar y con cierto sabor a verdura.

Sorprendió igualmente el chef Jonay Darias al elegir la papa colorada de baga y algunos matices de mojos para ofrecer un toque de ingenio de chocolate que endulzó la noche a los presentes.

Hasta el momento, esta creación de la experta Dolores García y de los propietarios de FrackChefs, Pau Bermejo y Andrea Bernardi, no ha contado con ayuda institucional alguna, si bien la inminente puesta en marcha de su gira canaria y por la Península (Granada, Ciudad Real…) parece un buen momento para que las administraciones comiencen a respaldar iniciativas que, como esta, podrían convertirse en auténticas embajadoras de la calidad de la cocina canaria, de su riqueza histórica y de la singularidad de los productos de la tierra.

La cata propiamente dicha

El evento contó con la participación de ocho chefs. Estimo que, a pesar de que cocineros y gastrónomos proclamen la calidad de la cocina de las islas al grito de «¡Canarias no es solo papas y mojo!», cualquier oportunidad es bienvenida para recapitular emociones culinarias como las que he comentado. Y a las pruebas me remito.

También en crudo

Estarán de acuerdo conmigo en que suelen circular nociones vagas y que, cuando se habla de papas bonitas, negras, de color o antiguas, a menudo se oyen campanas sin saber dónde. Un totum revolutum que, en realidad, podría ordenarse en una jerarquía cuya punta de lanza está conformada por una treintena de variedades. Miren: de ellas, entre diez y doce ofrecen características únicas desde el punto de vista culinario, nutricional y gastronómico.

Déjenme recordarles que, en las medianías del norte de Gran Canaria, algunas casas conocen de toda la vida una singular receta para el pan que se cocinaba (y aún se cocina) en el horno junto a la vivienda. En Bascamao se elabora una masa con harina, levadura, azúcar, limón, canela, aceite y… papas; las bolas se convertirán en piezas humeantes.

La muesca a «jeito» de cuchillo

La ejecución de Dolores es compacta y deja una muestra de brillante apariencia blanquecina; desprende aromas a hierbas recién cortadas, manzanilla… En boca, por consistencia y textura, se asemeja a una castaña de sabor sutil…

A un servidor, las denominaciones le encantan por su expresividad: moñigo de camello o rosada, de Lanzarote; jaragana, de La Palma, u honoria, en El Hierro; la peluca o piluca, de Tenerife; la marciala colorada, de La Gomera…

Domingo Ríos, técnico especialista del Cabildo de Tenerife, recuerda que el Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola ha realizado, en los últimos años y en la mayor parte de las zonas productoras, la recolección de nada menos que 120 tipos de papa. El término «papa» procede del quechua, lengua que aún hoy perdura en la región andina.

Las 29 variedades de papas antiguas

Cierro con la relación de las 29 variedades amparadas por la Denominación de Origen Protegida Papas Antiguas de Canarias. Una nómina que habla por sí sola de la riqueza y diversidad de este patrimonio agrícola y gastronómico: