Rejo de pulpo al Josper con mojo de tinta del norte de Tenerife

Ya el mismo nombre del establecimiento sureño es una credencial de lo que propone su chef, Samuel Hernández. Platos elocuentes, sin duda, algunos rescatados de su propia familia, parte de ella heredera de las cosas buenas de la gastronomía lanzaroteña. Sí. Merece la pena pasar por aquí y ceñirse a la filosofía que enarbola esta sección de platocanario.es. Un plato definido, su copa de vino de acompañamiento y café. En toda su dimensión y sin más; luego, a otra cosa, mariposa.

El cefalópodo cobra aquí el tratamiento de «Don». Equilibrio entre el cítrico de la base de colinabo y el mojo de tinta (básico en la familia), que hace las veces de catalizador de suaves matices, pero sin alterar el equilibrio, la mesura, la nitidez del conjunto… Hernández es un auténtico maestro del Josper y, de esta manera, el rejo de pulpo se va a mostrar reluciente y luego «rillonito» (tal y como define el maestro Rogelio Quintero, también profesor en su día del jefe de cocina hoy protagonista). Esto es: resistencia al masticar, pero nunca como para pasarse la vida en ello, o que el bocado presente una textura chiclosa o demasiado blanda. ¡En su punto!

En definitiva, el plato, más que nunca, es doblemente único y, además, se basa en la receta de la madre de Samuel, que, bien orgulloso, así lo apostilla.

El animalito proyecta ese toque ahumado de la parrilla, tierno por dentro y con los bordes ligeramente tostados, sin pasarse. Se sirve sobre una base de colinabo con sabor a cítricos, una base fresca, ligera, que aporta acidez y contrasta con el ahumado. Por cierto: para administrar el mojo de tinta, el propio chef llega a la mesa con su mortero de piedra y da rienda suelta a la ceremonia. Formidable.