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La visita de Borja Marrero a Palacio Ico reunió las cocinas de Tejeda y Lanzarote en un menú compartido con Víctor Valverde, entre territorio y emoción
Una corteza de pino de las cumbres de Gran Canaria y una gamba de La Santa pueden parecer ingredientes de universos gastronómicos muy alejados. Sin embargo, ambos encontraron acomodo en la misma mesa este sábado, 14 de noviembre, durante una nueva edición de Estrellas & Terroir, el proyecto que desarrolla Palacio Ico en la Villa de Teguise. El encuentro reunió a Borja Marrero, chef de Muxgo, y Víctor Valverde, responsable de la cocina del establecimiento anfitrión. Dos cocineros con personalidades diferentes, pero unidos por una convicción que ayuda a explicar buena parte de la mejor gastronomía contemporánea: antes de transformar un producto, conviene comprender de dónde viene y qué representa.
El título de esta crónica, Sentido y sensibilidad, no pretende ser un simple guiño literario. Resume dos conceptos que permiten interpretar la propuesta de Marrero y su encuentro con Valverde. El sentido de una cocina que encuentra su razón de ser en el territorio, en la memoria y en el respeto por los recursos. Y la sensibilidad necesaria para trasladar todo ese conocimiento al plato sin convertirlo en una exhibición de virtuosismo.
Borja Marrero lleva tiempo desarrollando esa filosofía en Muxgo, el restaurante que ha hecho de Tejeda, sus paisajes y sus recursos agrícolas y ganaderos el centro de un proyecto distinguido con una estrella Michelin y una estrella verde. Su cocina no se limita a utilizar productos canarios; parte de una relación mucho más estrecha con ellos. Cultivar, criar, recolectar, elaborar y cocinar forman parte de un mismo proceso que tiene tanto de compromiso personal como de investigación gastronómica.
El diálogo celebrado en el patio de Palacio Ico permitió acercarse a esa manera de entender el oficio. Marrero representa una cocina con discurso, pero cuya mayor virtud consiste en que ese discurso encuentra finalmente una traducción comestible.
El sentido de cocinar un territorio
Los primeros bocados fueron toda una declaración de intenciones. Agua de almendra, calabaza en escabeche dulce y estofado de cabra. Tres elaboraciones que resumían distintas expresiones del universo culinario de Muxgo: la agricultura de las medianías, la utilización de los recursos propios y la recuperación de una carne profundamente vinculada a la historia alimentaria de Canarias.
Una de las enseñanzas de Marrero: lo verdaderamente singular puede encontrarse en productos que siempre estuvieron cerca, aunque durante demasiado tiempo no se les concediera la atención gastronómica que merecían.
El menú compartido arrancó con una cuajada salada de tres leches y salsa de corteza de pino, probablemente una de las elaboraciones que mejor expresan el pensamiento del cocinero grancanario. El bosque entra en la cocina como parte de la identidad del plato. La leche, la elaboración quesera y el pino hablan de un territorio preciso, reconocible, que Marrero ha convertido en su principal fuente de inspiración.
La siguiente propuesta trasladó ese planteamiento a Lanzarote. Gamba de La Santa con sopa de cebolla y tartar cítrico de manzana. Un producto de la isla conejera interpretado desde una mirada ajena, pero respetuosa con su procedencia. Este tipo de encuentros alcanza aquí buena parte de su verdadero interés: descubrir lo que sucede cuando un cocinero contempla una materia prima que no pertenece a su entorno habitual y la incorpora a su propio lenguaje.
Marrero completó su participación en el menú salado con una lubina atlántica cocida en grasa de oveja y salsa de carabinero. Mar y ganadería en una misma elaboración, una combinación que vuelve a mostrar hasta qué punto su cocina busca relaciones entre los diferentes recursos de un territorio.
La sensibilidad de quien recibe
Pero la jornada no habría tenido el mismo significado sin Víctor Valverde. El cocinero de Palacio Ico no se conformó con ejercer de acompañante del invitado. Como viene siendo habitual en estos encuentros, preparó elaboraciones específicas que ofrecieron una lectura complementaria y, en algunos momentos, deliberadamente diferente.
Su hojaldre con mantequilla de miso y cítricos y, especialmente, la pasta inspirada en el sur de Italia con queso Don Nicolás, millo y leche de cabra, mostraron una cocina que no renuncia a incorporar referencias de otras tradiciones para trabajar con ingredientes canarios.
Si el sentido de la cocina de Marrero reside en buena medida en la estrecha relación entre el paisaje y el ingrediente, la sensibilidad de Valverde se reconoce en su capacidad para construir encuentros entre productos, técnicas y referencias culinarias.
El capítulo dulce quedó en sus manos. Primero, una elaboración dedicada a la higuera, seguida de una combinación de almendra, gofio y miel de La Palma. Y, como último bocado, un bombón de batata blanca.
La presencia de esta última, uno de los productos agrícolas más característicos de Lanzarote, cerró el recorrido con una referencia a la despensa insular. Después de transitar por las cumbres de Tejeda, sus quesos y sus pinares, el menú regresaba a los cultivos de la isla.
Cuatro vinos, cuatro maneras de entender el paisaje
El maridaje prolongó en las copas ese diálogo entre territorios, con cuatro vinos de procedencias y planteamientos diferentes. Una selección que permitió trasladar al terreno enológico la misma reflexión que había presidido el encuentro gastronómico: la identidad de un producto no reside únicamente en su materia prima, sino también en el paisaje, la tradición y las decisiones de quienes lo elaboran.
El recorrido incluyó Caberrubia, de Bodegas Luis Pérez, un fino del pago de Carrascal, en Jerez, elaborado con palomino fino sin encabezar y criado bajo velo de flor. Un vino que recupera una manera de entender la elaboración jerezana en la que el origen de la uva y el carácter del viñedo adquieren un protagonismo especial.
De Andalucía, la selección regresó al Atlántico con Trenzado, de Suertes del Marqués, uno de los vinos que mejor representan la particular viticultura del Valle de La Orotava. Elaborado principalmente con listán blanco, su nombre remite al tradicional sistema de conducción de la vid en cordón trenzado, que ha configurado durante generaciones el paisaje agrícola del norte de Tenerife. Una expresión de cómo la técnica heredada y el territorio pueden permanecer estrechamente unidos en una botella.
Lanzarote estuvo representada por Frías, de David Fernández, un blanco de listán blanco nacido de viñas viejas cultivadas en hoyos tradicionales sobre el paisaje volcánico que se extiende entre la Montaña del Alto y Tizalaya. Su presencia tenía un significado especial en Palacio Ico: permitía incorporar al maridaje el trabajo de una nueva generación de viticultores que busca interpretar las particularidades de cada parcela sin renunciar a las formas tradicionales de cultivo.
Completó la selección Las Fincas Listán Blanco, de Finca Vegas, elaborado con uvas procedentes de viñedos del sur de Tenerife, en la Denominación de Origen Abona. Un blanco que nace de parcelas situadas a distintas altitudes y cuyo proceso de elaboración combina la fermentación en acero inoxidable y madera con la crianza sobre lías.
Cuatro vinos -y una uva en común, listán blanco- que no pretendían contar la misma historia. Precisamente ahí residía el interés de la selección. La crianza biológica jerezana, el cordón trenzado del norte de Tenerife, los hoyos volcánicos de Lanzarote y los viñedos de altura del sur tinerfeño mostraron distintas maneras de relacionarse con la tierra y transformar sus frutos.
Porque el vino también necesita sentido y sensibilidad. Sentido para comprender las variedades, los suelos y el trabajo de quienes cultivan la viña. Sensibilidad para interpretar ese patrimonio y encontrar su lugar en la mesa sin que la elaboración pierda su personalidad.
Mucho más que sentar a dos cocineros
Conviene detenerse también en el significado de Estrellas & Terroir, una iniciativa impulsada por Sonsoles López y Eduardo Riestra, propietarios de Palacio Ico.
Su principal mérito no reside únicamente en traer a cocineros distinguidos por las grandes guías gastronómicas. Es hacerlo con un formato que permite escuchar sus ideas, conocer sus productos y sentarse después a la mesa para comprobar cómo se traducen en elaboraciones concretas. La conversación y la comida forman parte de una misma experiencia cultural.
La gastronomía canaria necesita espacios donde sus profesionales puedan mostrar sus respectivas maneras de entender la cocina sin que una deba imponerse sobre la otra. Y también necesita que el público comprenda que detrás de determinados platos existe algo más que una técnica depurada o una combinación afortunada de sabores.
En Palacio Ico, Borja Marrero aportó el universo de Muxgo, construido desde una relación extraordinariamente estrecha con su territorio. Víctor Valverde respondió desde su propia cocina, dando cabida a productos de Lanzarote y a interpretaciones que ampliaron el recorrido gastronómico. La selección de vinos terminó de completar esa conversación entre procedencias, oficios y maneras de entender el producto.
El sentido estaba en el origen de las cosas, en saber por qué se cocina lo que se cocina. La sensibilidad, en la manera de hacerlo. Dos conceptos que, cuando encuentran equilibrio, ayudan a explicar por qué la gastronomía puede llegar a ser una expresión cultural mucho más profunda que el mero placer de comer.
