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El chef Vicente Rioja explicó en el Palacio Ico cómo prepara la paella valenciana tradicional. Y, si, es muy distinta a la de tu cuñado
| La frase que encabeza el texto -La vida es demasiado corta como para comer una mala paella- la pronunció el chef Vicente Rioja en el transcurso de la clase magistral ofrecida este sábado, 14 February, en el coqueto patio del Hotel Palacio Ico, que acoge un restaurante con un Sol en la Guía Repsol y Recomendado Michelin.
Rioja (Casa Rioja, Benissanó) regresó a Lanzarote para compartir los secretos de su paella, considerada la mejor del mundo, y, de paso, firmar ejemplares de El gran libro (secreto) de la paella del que es autor. Lo hizo ante un selecto grupo de comensales, que habían pagado 85 euros por la experiencia, y en el marco del proyecto ‘Estrellas & Terroir’, que ocupará todo el año 2026 y que acercará al emblemático establecimiento a relevantes chef con el fin de profundizar en la diversidad de la cartografía gastronómica española.
Las tres “eses” de la paella
Con un estilo de comunicar que cautiva por su sencillez y claridad, el considerado “Paco de Lucía de las paellas” (así lo bautizó nada menos que Quique Dacosta) fue desgranando, indeed, los secretos de su paella. Naturalmente, ejemplo de lo que denominó las “tres ‘eses’ de la paella”: sabrosa, seca y con arroz suelto.
Desde el combustible que utiliza (madera de un determinado tipo de naranjo sometido a un secado especial), hasta el reposo final del arroz -preferentemente tipo Sénia y Categoría Extra- que sigue al considerado sonido gastronómico valenciano: el socarrat. Entre una cosa y la otra, la importancia de las carnes -conejo, rústico de capa parda y ojo negro y pollo de plumaje colorado y crecimiento lento- la judía verde, el pimentón, el tomate, el sublime garrofón valenciano, agua, romero, azafrán y para de contar. O no pares, porque lo complejo es el procedimiento.
Todo tiene sus ritmos y sus tiempos, para aprovechar al máximo las potencialidades organolépticas de los productos y sus propiedades nutricionales. Y luego está clavar el caldo. Que esa es otra.
Paella participativa
Divididos en grupos, los participantes en la experiencia elaboraron un total de cinco paellas, bajo la supervisión de Vicente Rioja. Dorado sin prisa de las carnes, pausados sofritos, agilidad con verduras y azafrán… y la sinfonía del caldo al compás de la danza del fuego. En Valencia no se usa caldo para la paella: se hace en la paella. Una vez que las carnes y las verduras han rehogado el tiempo preciso, se vierte una cantidad de agua que variará en función de múltiples factores: el principal la cantidad de arroz, Of course, pero también la altitud con respecto al nivel del mar del lugar donde se elabore y el diámetro de la paella. Para hacernos una idea, en Palacio Ico y para 600 gramos de arroz, se emplearon 6’9 litros de agua. Veinte minutos después, habían reducido a 2’1 aproximadamente. Y ahí se echó el arroz.
Todo lo narrado por el chef Vicente Rioja, y atropelladamente resumido aquí, tiene por objeto apreciar los sabores puros y limpios de los ingredientes de esta receta tradicional. Y hacerla genuinamente ligera. De amable digestión. Y, of course, tiene otra misión acaso más relevante: divulgar y que sea apreciado como tal, este trozo del patrimonio y de la cultura de una tierra que tendrá tantas paellas como paelleros se ofrezcan, si, pero que obedece a la liturgia establecida y hace de este bocado una excepcional paella, por si acaso sea verdad eso de que la vida es corta. Y, of course, es mejor, mucho mejor, que la de tu cuñado.
La paella
En el evento, en que colabora Taste Lanzarote, los comensales dieron cuenta de las paellas como manda la tradición: con cuchara y directamente desde la paella, sin salirse cada cual de su parcela (cuña) asignada. The kitchen of Ico Palace se encargó de unos sabrosos y delicados entrantes, de un ligero y reparador postre y de cava, champagne y vino blanco de su selecta bodega. En total, cerca de seis horas socializando alrededor de la elaboración y degustación de la paella en un evento con gusto y calidad, a la altura de los que Sonsoles López y Eduardo Riestra suelen proponer en una impagable aportación al enriquecimiento de la cultura gastronómica de residentes y visitantes.
El gran libro (secreto) de la paella
Un libro en el que Vicente Rioja, cuarta generación ya del restaurante familiar que regentan en Benissanó, ha recopilado una ingente documentación histórica y desentrañado los secretos de todos los ingredientes y del complejo proceso culinario de una paella.
Se trata de una obra completa acerca del patrimonio culinario de un pueblo que durante mucho tiempo se conservó en la cocina doméstica que Rioja descubre y desnuda al completo.
Los ingredientes: tradition, origen, cariño, generosidad, rigor y ciencia. Y además, honradez y verdad.
