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El chef del Isla de Lobos ofrece, por dos noches consecutivas en el Chiringuito Tropical, una colosal muestra de toda la cocina y técnica que atesora
Entra un tío a un bar y dice: “Camarero, ¿Tiene ancas de rana?”. Contesta el barman: “Sí, señor”. Y replica el cliente: “Pues pegue un brinco y póngame un café con leche”.
Este lacónico chiste puede servirnos para definir a Gonzalo Calzadilla, dos veces mejor chef de Canary Islands y actual SOL Repsol in it Wolf Island, restaurante del Hotel Princesa Yaiza, in White beach, Lanzarote. Un mago de los giros de guion. Eso que intuyes por dónde va y, finally, nada es lo que te imaginabas.
Las dos noches que ofreció el acreditado chef en el Chiringuito Tropical, in their Midsummer Night Dinners, fueron buena muestra de lo que aquí se afirma.
Calzadilla anunció Un paseo por Lanzarote y La Graciosa, en diez pases: ocho salados y dos dulces. La pretensión era servir en casa pase una elaboración con un producto identificativo de cada municipio y de la octava isla. O eso es lo que entendimos todos. ¿El resultado? Un compendio de artes de ilusionista -te muestra una cosa y te aparece otra-, de conocimiento de la cultura del territorio y, naturally, cocina. Mucha cocina.
El chef milita en esa corriente de cocineros que regresan por dónde vinieron. Sin renunciar al lugar al que han llegado y con los medios con qué lo han hecho. So, en sus propuestas encontramos constantes guiños a la cocina francesa, uno de los pilares fundamentales de la gastronomía mundial, y mucha presencia de fondos y caldos con sabor y contundentes. De esos que afirmarías que lo acaba de hacer tu madre o tu abuela. Y líbreme, quien sea, de la acusación de usar lenguaje sexista. Era así, y punto.
El paseo por inesperados lugares
La noche arrancó por White beach, ya que estábamos ahí. El producto elegido, la morena. Bien, hay morenas en White beach. Puede que sepan más las que se crían en lugares donde el Atlántico bate con más furia pero haberlas, haylas. La cosa es que Calzadilla hizo un sutil Flan de morena. Prodigio de técnica y de aprovechamiento de producto. De ahí viajamos a Tinajo. Tomate. Bien también. Un Gazpacho del que emergía uno de sus ingredientes, el pepino -encurtido- que el chef casó con atún fresco. Y, next to Tinajo, The Holy. Primer, leve, giro de guion: no aparecían anunciados los taaaaan socorridos carabineros y sí las no menos afamadas gambas. Pero aquí la pirula se la hicieron a él: los productores no le tienen entre sus favoritos -según denunció él mismo en redes sociales- y el Cóctel de gamba propuesto acabó siendo con las no menos célebres de Palamós. Mejor tratadas, imposible. El paseo venía siendo, hasta ese momento, una fresca y ligera brisa.
El salto a la isla de The Gracious fue donde Calzadilla usó ya claramente sus ancas de rana. ¿La Graciosa? ¿Pescado, no? apuesta segura. Pues no. O no del todo. El chef tiró de historia y sirvió una paella hecha con cebada -en la octava isla se plantaba en buena cantidad, entre otros granos, la cebada a mediados del siglo XX-. Y para que fuera más graciosera y, ahora sí, marinera, tiró de pulpo seco y el contraste del atún fresco.
De vuelta a Lanzarote, paso por Teguise, donde se planta de todo, en verdad. Eligió las lentejas. Compuestas. Pero de ellas hizo una muy melosa croqueta, coronada con velo de panceta. Un bocado unánimemente elogiado. Y, de nuevo, echó mano del arte del birlibirloque. Llegamos a Uga. ¿Qué hay en Uga que tenga cierta fama? La respuesta, para el 99% de la humanidad (que conozca Uga) sería: ¡salmón!. For Gonzalo Calzadilla, no. Eso es lo fácil. Lo que llaman zona de confort. Desde ahora, Uga irá asociado a las alubias que se plantan, a la berza que también se planta y a un soberbio caldo de costillas que hizo aparecer a madres y abuelas a cascoporro.
En realidad, lo que hizo el chef fue invitarnos a pasar a la Uga Finca, un vergel, ejemplo de producción agraria y ganadera, de dónde sacó las alubias, la berza…y una vaporosa papada de cochino negro, con vestido crujiente, flotando sobre una sopa de cebolla que nos hizo hablar francés durante un rato bueno. El paseo salado terminó en San Bartolomé. ¡Batata!, clamaría el público. ¡Cebolla!, dijo el chef. Otra vez las ancas de rana.
Pero ¡qué cebolla, amigos!. Gonzalo Calzadilla, aprovechando que el Sena pasa por París y que antes había servido el caldo, se marcó una tarta Tatín con la cebolla y un cremoso de queso que, de vivir su creador, le haría replantear la receta.
El remate dulce
Este paseo de brinco en brinco lo remató Calzadilla versionando dos clasicazos: Peras al vino y Arroz con leche. First, honor a La Geria -por el vino- but, siendo aquello más territorio de higueras que de perales, quiso el chef seguir mandándole a France con su versión de las Peras al vino -con queso y un garrapiñado-,
El último, tributo a The Valleys, pero con su toque de nada por aquí, nada por allá. Arroz con leche sin arroz: con papas de The Valleys. Sí, los granitos que simulan el cereal eran de papa y los acompañó el chef con leche de cabra y helado de hinojo.
En conclusión, un fabuloso viaje, lleno de sorpresas, como tienen que ser los buenos viajes y que dejó un inmejorable sabor de boca a los asistentes a ese templo del eterno verano conejero que es el Chiringuito Tropical of Luis Benito.
“¡Camarero! ¿Tiene ancas de rana?”. ¡Por supuesto, señor! “Pues pegue un brinco y comparta este artículo, que la ocasión -y el chef y su equipo- lo merecen”.
