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Descubrí la raicilla en las recientes jornadas organizadas por Pedro Nel Restrepo en el restaurante Etéreo (Santa Cruz de Tenerife, Dos Soles Repsol)
Está claro que hay tanto por redescubrir de las culturas gastronómicas foráneas que algunos conocimientos se nos quedan realmente cortos y en el caso que me ocupa acaeció concretamente con los destilados mexicanos.
Descubrí la raicilla –apunten este nombre- en las recientes jornadas organizadas por Pedro Nel Restrepo en el restaurante Etéreo (Santa Cruz de Tenerife, Dos Soles Repsol). El chef devolvió la gentileza a los representantes de Puerto Vallarta (México) que lo habían invitado a finales de 2023 para participar en uno de los más célebres festivales gastronómicos de América.
En el desayuno previo de presentación, tradicional ya en cada acontecimiento de Etéreo, pudimos probar el café de olla ‘bautizado’ con raicilla. Formidable, categórico en sus matices ahumados plenos de finura.
Se trata de un destilado artesanal de agave del municipio de Cabo Corrientes y otras regiones del estado de Jalisco. La raicilla está apegada a mucha historia, tradición y costumbre, y profesionales de la Mixología como Mario Alberto Mendoza (Malberto Mendoza) son los vigilantes de un legado transmitido desde hace generaciones.
Un valor gustativo de características muy singulares y que nos saca del ‘sota, caballo y rey’ del tequila o el mezcal al que estamos acostumbrados por estas latitudes. Así pues, del citado café, algunos-as colegas aparte de hacerse eco hasta repitieron la ricura de tal combinación.
Así pues, Mendoza presentó en las jornadas un cóctel fabuloso. Me pareció fantástico, muy agradable. “Marcilla”, una crema de raicilla muy pura, original, elaborada en las costas del Estado de Jalisco. Cuenta con denominación de origen desde 2019 y se hace solo en dicho Estado con 16 municipios y uno de Nayárit.
El combinado resultó de la sutil combinación de canela con anís estrella, panela y vainilla mexicana y, por supuesto, con la crema de la Casa Hacienda Divisadero. Se sirvió en el cuenco del fruto cuastecomate, que se utiliza en México como un remedio para las enfermedades pulmonares, vías respiratorias y otras afecciones; espectacular mezclando con eucalipto.
La Marcilla –explica Malberto- “está hecha del mar y de la raicilla de aquellas costas de Jalisco”.
La leyenda
Malberto cuenta la leyenda de la diosa del agave, Mayahuel, tal y como hizo en el mencionado desayuno de presentación.
“En México, para nosotros la diosa del agave Mayahuel significa alegría por esos destilados extraordinarias que se elaboran a partir de la cactácea. Cuenta la leyenda que el dios Quetzalcóatl (Serpiente de plumas preciosas) tenía como guerrero la encomienda de vencer a la diosa de la oscuridad Ayotchin. Se propuso vencerla y se armó de valor –relata el prestigioso bartender-.
Viajó hasta el reino pero no contaba con que iba a encontrarse con su nieta, Mayahuel. Se enamoró de ella a primera vista y olvidó, por amor tan inabarcable, la relevante encomienda. Mayahuel marchó a la tierra con el guerrero.
Su abuela se molestó tanto por este amor que decidió convertirles en arbustos. Ayotchin, muy enojada, fue a la tierra y desgastó toda su furia contra uno de los arbustos: ¡el equivocado! Había matado a su nieta.
Quetzalcóatl entristeció. Cargó con el cuerpo de Mayahuel y escaló a una montaña muy alta; allí la postró floreciendo la primera planta de agave del país centroamericano. Luego fue a vengar su muerte acabando con la diosa de la oscuridad y logrando que la luz reinara sobre la faz de la tierra.
No obstante, Quetzalcóatl vivía muy triste y los dioses se percataban de ello… Así que decidieron regalarle alegría a través del primer brebaje ancestral que fue el pulque, un fermentado del centro del agave hecho con el aguamiel de la misma planta.
De ahí proviene la alegría que genera el tequila, el mezcal, la raicilla, bacanora (Estado de Sonora)… México cuenta con cuatro destilados de agave con denominación de origen “pero tenemos muchos más”, puntualiza Mendoza”.
Del mezcal –agave cocido en la lengua náhuatl- surgió el tequila porque hubo diferencia en las plantas a partir de los estudios de un botánico francés; éste descubrió ciertas propiedades en la planta del agave azul.
La denominación de origen del tequila llega en 1974 y se declaró como bebida única de México y protegida por la UNESCO. Posteriormente, en 1994 se otorga la denominación de origen al mezcal y se elabora en diferentes regiones.
Mención al libro canario “Revoluzión Gastroliquid”.
Malberto Mendoza y los chefs invitados fueron obsequiados con esta gran joya editada por Hecansa, actualmente con Paola Plasencia al frente, y es que la obra de los mixólogos Óscar Lafuente y Gorka Pérez, y los chefs Diego Schattenhofer y Alejandro Bello. “Es una delicia, de verdad, este compendio en el que el mundo de la gastronomía líquida –destaca Mendoza– toma toda la importancia. Actualmente nosotros en México estamos empeñados en enaltecer el ámbito líquido a partir de un gran grupo humano de bartenders que promueve esa cultura líquida mexicana allá por donde viajamos”.
“Me encanta la idea que en Canarias y en España se haga lo propio y que además muestren estos maridajes perfectos, acompañamientos extraordinarios en cada cóctel. Es una verdadera revolución y que está de actualidad; aportar a la sociedad estas sugerencias supone también todo un caudal de enseñanza para las nuevas generaciones de mixólogos”, aseveró.
Apuntes para un cóctel veraniego
Mendoza obsequia a platocanario.es un combinado con acento mexicano y de lo más refrescante para estos día calurosos hecho a base de mezcal. Lo denomina “Jaguar”.
Consistente en una onza y media de mezcal, otro tanto de pulpa de maracuyá natural (fruto de la pasión) y se agrega tres ramitas de hierbabuena con todo, incluido el tallo.
Ahora va un toque de sirope de agave y si no lo conseguimos también valdrá cualquiera que nos agrade. Vamos a incorporar, asimismo, 30 ml de limón. Se mezcla; en una coctelera se agita enérgicamente con bastante hielo.
Escarchamos también en el vaso y ponemos un toquito de chile en polvo o sal tajín. Va muy bien para acompañar con una tabla de quesos, carnes frías o jamón ibérico.
