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Me adentro en el Hotel Lopesan Costa Meloneras y me contagio del ambiente vivaracho en su punto central. Después de asimilar la solemnidad del hall, llego a Bevir tras el arco que lleva al acceso. Acrónimo de «Beber y Vivir», que quede constancia. Una cálida antesala hace presagiar la atmósfera intimista que realzará el devenir de sensaciones gustativas de los menús Amurga, Ansite y Temisas (vegetariano).
Traspasar el umbral del imponente recibidor ya predispone al comensal para admirar la propuesta de una de las referencias culinarias más consistentes de Canarias. Albergo expectativas como la de la sopa de pichón —una humilde muestra de la secuencia— que el chef Germán Ortega versiona a partir de la receta de su abuela.
Introducción desenfadada la de los bocaditos de arándanos, queso Flor y una meliflua figura de ovejita que son credencial del compromiso con el terruño. El director de sala, Diego Tornel, ya ha servido la copa de champán para brindar por el «instante Bevir»; es constatable su categoría humana y profesional, la del proclamado mejor sumiller de España 2026 en el Campeonato del Salón de Gourmets de Madrid.
El interiorismo invita a la evasión. Rogelio Tenorio, alma máter e ideólogo del restaurante, avanza: «Vamos a encontrarnos con un equipo entregado y una cocina y sala selectas, de lo más cuidadas en cada detalle». No tardo en confirmar tal aseveración.
Virtuosismo evidente. El chef Germán Ortega plasma la esencia de la isla; no en balde, cercanos quedan el macizo montañoso de Amurga —denominación del menú largo— y Veneguera, barranco del Parque Rural del Nublo que aparece en pases sucesivos. Me deleito con los enyesques, caso del camarón, acedera y colinabo, que denota la precisión técnica en un compendio de ingredientes, a priori, nada fáciles de engarzar.
Tornel desliza aclaraciones valiosas acerca de los vinos. ¡Me quedo en sus manos! Elige el hilo conductor de un blanco singular, Alejandra, de Bodegas Vizcarra (DO Ribera del Duero), un albillo espléndido. Copas y etiquetas para armonizar con la paleta de sabores nítidos, como el de la pera, huevas y clavo, que es pura delicatesen. Asimismo, encuentro del todo destacables los matices de Los Berros (Gran Canaria) o del Château Margaux posterior 2019 (Francia), que sirvió para maridajes puntuales en el relato culinario. Me dejo llevar por estas manos.
Todo un destello cómplice en el conjunto es el «rollito» de cochino negro, kimchi de higos y mojo, un guiño del jefe de cocina al hallazgo que este reformula en ¡una nube de algodón! Enrollamos y aplastamos hasta que el jugoso interior impregna el níveo envoltorio. Divertimento que rompe moldes.
Roux y caldos rotundos. En el turno del «Anzuelo» se hilvanan las bonanzas de la caballa, sofrito ahumado y eneldo; el medregal y aguacate; la sardina, además del mejillón, más un caldo tradicional. Ortega y Tenorio consideran que buena parte de la solvencia de Bevir se basa en los fondos, en esos roux y reducciones categóricas; así que salto a propósito el desarrollo lineal del texto para elogiar esto mismo en el culmen del cordero lechal, bimi y riso de cebada, plato que catalogo como uno de los apoteósicos del año.
El «atún, caviar y caldo marino» depara rasgos tan esmerados como diferenciadores respecto a otras propuestas cansinas, y es que la chalota baby redecora los registros tan usuales del túnido; de la «sama, koji y calamar» confieso —al margen del loable punto de cocción— que la emoción se desató ante tal finura marinera.
Antojos dulces. Daría para otra crónica esta cocina dulce que, en este sur de Gran Canaria, sostiene el altísimo nivel del salado. A «¿Dónde Está la Pelotita?», la flor de miel ácida y ciruela pasa y al chocolate-gofio-calabaza se suman los petit fours que «despaché» con deleite (cosa poco frecuente en mi caso); precisa especial mención el financier y crema de limón, rematado por un delicioso oporto, un antojo personal atendido con diligencia por Diego Tornel.
